Monthly Archives: abril 2022

Rapadura é doce e uma delícia!
   30 de abril de 2022   │     12:36  │  0

Se o ditado diz que “a rapadura é doce, mas né mole, não”, eu digo  que, apesar de não ser mole, ela é um ótimo ingrediente e pode estar presente em grandes pratos da culinária nordestina e brasileira. E, como bom nordestino que sou, não poderia deixar de usar essa delícia nas minhas receitinhas.

Da mesma forma que o melaço – falei sobre ele na semana passada, clique aqui e veja –, a rapadura vem da cana-de-açúcar e passa pelo mesmo processo de produção. Nesse caso, o caldo é fervido até reduzir. Logo após, é só esfriar e aproveitar a rapadura!

A ideia de se fazer a rapadura veio da necessidade de transportar a cana com mais facilidade, assim o produto suportava longas viagens e mudanças climáticas sem perder suas propriedades. E olha só que curiosidade legal: o gesto de raspar essa superfície sólida na hora de consumir foi que deu origem ao nome rapadura!

Além de ser utilizada em preparos doces e salgados, a rapadura tem sido uma ótima alternativa para quem pratica exercícios, pois, por ser rica em carboidratos, aumenta a glicemia e produz mais energia para os treinos. É uma ótima substitua dos energéticos, e ainda é fácil de transportar.

Mas o que a gente gosta mesmo é de comer essa delícia como um bom doce, simples, barato e muito fácil de encontrar, principalmente aqui no Nordeste, onde 60% da rapadura nacional é produzida, tornando o Brasil o sétimo país no ranking dos produtores mundiais.

E para não ficar apenas na falação e deixar vocês aí morrendo de vontade, vou ensinar o passo a passo de uma receita deliciosa de filé ao molho de rapadura. Vamos lá?

 

 

 

Ingredientes para o filé:

  • 200g de filé;
  • Sal e pimenta a gosto;
  • Alho amassado;
  • Um ramo de alecrim;
  • Azeite;
  • Manteiga.

Modo de fazer do filé:

  • Tempere o filé com sal e pimenta;
  • Deixe uma frigideira aquecer bem e adicione um fio de azeite;
  • Doure o filé e adicione um alho amassado, um ramo de alecrim, uma colherinha de manteiga e deixe caramelizar e dar a última dourada dando o ponto – para quem gosta de carne bem passada, deixe o pedaço mais fino, quem gosta mal passado, corte em pedaços maiores. Está pronto!

Ingrediente para o molho de carne e rapadura:

  • 1kg de osso;
  • 1L de água;
  • 200g de cebola;
  • 200g de cenoura;
  • 1 alho;
  • 2 folhas de louro;
  • 1L de vinho;
  • Talos de salsinha e cebolinha;
  • 1g de amido de milho;
  • 250g de rapadura.

Modo de fazer:

  • Doure os legumes até caramelizar o fundo da panela;
  • Adicione a água, o vinho tinto seco, os ossos, a folha de louro e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas;
  • Coe, adicione o amido de milho, a rapadura e leve ao fogo para ferver até ficar uma textura homogênea. Pronto! Agora é só aproveitar!

Se fizer essa receitinha em casa, já sabe: compartilhe e me marque nas redes sociais para eu conferir. É @chefserginhojuca!

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O inconfundível melaço de cana!
   23 de abril de 2022   │     10:04  │  0

 

Quando a gente pensa em gastronomia, geralmente vêm à mente pratos clássicos e uma ideia de rebuscamento, de sofisticação… Então, de imediato, parece muito distante do nosso dia a dia, mas a gente esquece que aquelas receitas que saltam aos olhos e, principalmente, conquistam nosso paladar têm em sua composição ingredientes simples, que estão ali à distância do braço, na nossa cozinha.

Por ter acompanhado vó Yêda de pertinho, cozinhando e fazendo receitinhas maravilhosas, com ingredientes simples e bastante acessíveis, sempre tive muito forte em mim a ideia de trazer esses elementos em meus pratos. Quem acompanhou o programa Mestre dos Sabores, na Globo, talvez se lembre de alguns deles.

E um ingrediente, que é muito tradicional aqui no Nordeste, especialmente em Alagoas, é o melaço de cana, que, como o nome já diz, vem da cana-de-açúcar. Logo depois da extração do caldo, a cana passa por um processo de clareação e é fervida nos famosos tachos de bronze, produzindo um caldo espesso, de cor escura e de um sabor adocicado que nos remete ao caramelo com um fundinho de amargor inconfundível… Nossa! Só de lembrar já me dá água na boca. Uma delícia!

Ah! Além de saboroso, o melaço também é rico em diversos nutrientes, o que faz com que ele também seja usado como adubo natural, garantindo uma safra farta e nutritiva. Mas isso só foi descoberto bem depois, porque, no começo, lá no tempo dos engenhos, o melaço era utilizado mesmo na alimentação, como acompanhamento. E o meu jeito favorito de comer melaço de cana é com um queijinho coalho assado na beira da praia. Bom demais!

 

Pra manter a tradição, o bom e velho bacalhau!
   13 de abril de 2022   │     15:43  │  0

Recentemente publiquei aqui uma receita de peixe assado com crosta de banana-da-terra acompanhado de um arroz de Babaré para aqueles que gostam de dar uma repaginada em pratos tradicionais (clique aqui e confira).

E hoje, seguindo a tradição, vou ensinar um preparo do bom e velho bacalhau, um delicioso escondidinho de bacalhau, que não pode faltar nessa data tão especial que é a Semana Santa.

Falando em tradição, vocês sabiam que o bacalhau foi trazido pelos portugueses quando vieram para o Brasil por ser um peixe que, conservado com bastante sal, suportava longas viagens pelos mares afora? Pois é, além disso, o fato de o Brasil ser um país com um grande número de católicos ajudou a popularizar essa iguaria por aqui. Isso porque, em datas religiosas, como o Natal e a Páscoa, evita-se o consumo de carnes vermelhas, aumentando consideravelmente a busca pelos pescados. Entre eles, o nosso bacalhau.

Então, se você, assim como eu, adora esse belo peixe, se liga nessa receitinha especial que preparei para vocês. Aproveita e acompanha o passo a passo no vídeo abaixo para caprichar nessa delícia e deixar sua Páscoa ainda mais especial.

Para isso, os ingredientes que você vai precisar são:

  • 300g de lombo de bacalhau dessalgado;
  • 200g de macaxeira cozida;
  • 50g azeitona preta com caroço;
  • 100ml de leite de coco;
  • 100ml de azeite de oliva;
  • 50g de tomate seco;
  • 2 cebolas roxas;
  • 50g de queijo parmesão ralado;
  • 5 dentes de alho.

Modo de preparo:

  • Limpe o bacalhau e corte em pedaços grandes;
  • Em uma frigideira, refogue o alho com azeite de oliva até dourar. Refogue também a cebola roxa e depois, o tomate seco e o bacalhau, refogando tudo até cozinhar o bacalhau;
  • Enquanto isso, cozinhe a macaxeira e triture com azeite, um pouco da água do cozimento e leite de coco;
  • Corrija o sal, se necessário, e leve a uma panela para ferver e incorporar todos os sabores.

Agora, vamos à montagem do prato:

Num refratário, coloque o bacalhau embaixo, cubra com o purê de azeitona e a macaxeira e finalize com queijo ralado. Leve ao forno e deixe dourar. Pronto! Agora é só aproveitar! E já sabe, né? Se fizer essa receitinha em casa, não deixe de compartilhar, de me marcar (@chefserginhojuca) e marcar a Gazetaweb (@gazetaweb) nas redes sociais.

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Bolo de macaxeira do seu Badeco: de Riacho Doce pra sua mesa!
   9 de abril de 2022   │     7:03  │  0

Promessa é dívida! Como falei na semana passada, hoje vou trazer a receita que apresentei no 36º Encontro Nacional da Abrasel, e que, modéstia à parte, fez o maior sucesso. O bolo de macaxeira que usei na receita carrega muita história, e um de seus personagens principais é o seu Badeco, que encanta todo mundo com esse bolo incrível lá em Riacho Doce, onde ele também serve beiju, brasileiras e o famoso bolo de massa puba,

Como a gente sabe, Riacho Doce é famoso pelos seus quitutes vendidos em barracas na beira estrada. Lá a gente encontra produtos feitos principalmente à base de mandioca, como bolos, pés de moleque, tapiocas e beijus. Seu Badeco é uma figura ilustre na região e há 45 anos marca presença com seus preparos, como o bolo de macaxeira feito em forno de chão, construído com tijolos, do jeitinho que pede a tradição.

E esse bolinho tradicional do Nordeste harmonizou perfeitamente com doce de leite de café e tartar de banana, a receita que apresentei lá no encontro da Abrasel. Mas eu garanto: também vai ficar uma delícia acompanhado de um café quentinho, passado na hora. Deu água na boca? Então anote os ingredientes pra fazer aí na sua casa:

  • 500g de macaxeira ralada (crua);
  • 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar (270g);
  • 2 colheres (sopa) de manteiga (40g);
  • 2 ovos;
  • 1 garrafinha de leite de coco (200 ml).

Modo de fazer:

  • Numa tigela grande, junte o açúcar, os ovos e a manteiga;
  • Misture bem até dissolver o açúcar e adicione o leite de coco;
  • Por último, acrescente a macaxeira ralada e misture até que fique bem homogêneo (massa fica um pouco mole por não levar farinha de trigo);
  • Despeje numa forma untada com manteiga;
  • Leve para assar em forno preaquecido, 180Cº, por cerca de 50 minutos;
  • Espere amornar, desenforme e sirva.

Ah! Se fizer essa receita, não deixe postar e de me marcar (@chefserginhojuca) e marcar a Gazetaweb (@gazetaweb). A gente vai adora ver o resultado!

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O 36º Encontro Nacional da Abrasel foi inesquecível
   2 de abril de 2022   │     10:11  │  0

Nesta semana participei de um superevento aqui em Maceió! Nos dias 29, 30 e 31 de março aconteceu lá no Ritz Lagoa da Anta, na Jatiúca, o 36º Encontro Nacional da Abrasel, reunindo chefs, donos de restaurantes e executivos para discutir assuntos relacionados a negócios, gestão de pessoas e, claro, gastronomia.

O tema deste ano foi “Conhecimento, perseverança e inovação, ingredientes de transformação”, e a Abrasel, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, caprichou na programação, que contou com painéis, palestras e oficinas. Dentre os temas, controle de estoque, open delivery, design para restaurantes e mais um montão de assunto. Uma verdadeira aula pra todo empreendedor!

A Abrasel representa hoje cerca de 1.200 estabelecimentos em todo o Brasil, com a missão de desenvolver o setor de alimentação, estimulando o empreendedorismo e buscando melhorar a qualidade de vida no país.

Durante o evento, tive o prazer de encontrar grandes colegas de profissão e amigos de coração, como Vitor Generoso, do Divina Gula, Sandy Farias, da Le Brulé Confeitaria, Roger Lima, do Hatsu Izakaya, Jonatas Moreira, do Akuaba, Leka Melro, do Toscana, Lícia Maranhão, do Mima, Thiago Brandão, do Daveneto Trattoria, Antonio Mendes, do Nalva, Wanderson Medeiros, do Picuí, e muitas outras pessoas queridas que empreendem e dão cara à gastronomia alagoana.

Alguns pratos me impressionaram demais, como a costela de porco com farofa de ovo, do Tonho, e a cocada morena, com base de caramelo e finalizada com crocante de amendoim e castanha-de-caju, da Sandy Farias, simplesmente irresistível!

Ah!, e para o 36º encontro, apresentei uma receitinha pra lá de especial: um bolo de macaxeira perfeito, inspirado no que o seu Badeco faz lá em Riacho Doce, com doce de leite de café e tartar de banana (veja o vídeo abaixo). Hum! Já deu água na boca, né? Então segura aí que semana que vem falo mais do seu Badeco e mostro pra vocês como fazer esse bolo delicioso!