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Devoto da culinária alagoana.

Dama da gastronomia alagoana e dona do meu coração, viva vó Yêda!
   4 de setembro de 2021   │     11:03  │  0

 

Dama da gastronomia alagoana e dona do meu coração, vó Yêda Rocha está completando 90 anos neste sábado, 04 de setembro, com muitas histórias vividas e boas gargalhadas pelo caminho. Peço licença aos leitores para mais uma vez declarar o meu amor a ela e registrar sua importância para a gastronomia alagoana.

Do Engenho Varrela, em São Miguel dos Campos, vó Yêda marcou seu nome na história da nossa culinária ao lado de suas 5 irmãs. As irmãs Rocha, como ficaram conhecidas, formaram um capítulo importante da história dessa mulher que é uma fortaleza e encanta a todos que estão por perto.

Vó Yêda e suas irmãs criaram receitas que se transformaram em ícones da nossa culinária, como o Camarão de Cueca e a Caldeirada de Frutos do Mar com Mingau Pitinga, que compartilho com vocês hoje.

O talento se transformou em restaurante, em livro e em inspiração para mim e tantos outros. Mais do que criar receitas, elas mantiveram uma tradição, a tradição dos sabores dos engenhos de Alagoas.

Sou o que sou graças à ela que é a minha grande inspiração na cozinha e na vida. Seu jeito bem humorado, o gosto por festejar as coisas boas da vida e brindar às conquistas são marcas de vovó que vejo em mim e que me deixam orgulhoso e feliz pela sua existência.

E por falar em festejar, vamos aos festejos porque a data merece.

Parabéns, vó Yêda! Amo muito você.

Confira aqui o vídeo gravado em 2018, em que ensino a fazer a tradicional receita de vó Yêda!

Ingredientes da receita:

1/2 kg de massa puba de mandioca
200 g de manteiga
2 cebolas grandes
500 ml de leite de coco
1 litro de leite
sal a gosto

Bom apetite!

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Quando o mar e a terra se encontram em Alagoas: tortilha de batata doce, camarão e cebolinha
   31 de agosto de 2021   │     16:39  │  0

Reprodução/Internet

A batata doce é aquele prato que agrada todas as turmas, da turma fit que segue dieta à turma que come por prazer e sem regras. E não é por menos! Essa raiz tem uma ótima quantidade de energias, é rica em vitaminas e é deliciosa.

Uma curiosidade sobre essa raiz é que ela é a quarta hortaliça mais consumida do Brasil, segundo a Embrapa. Mas o que pouca gente sabe é que existem quatro tipos de batata doce! A mais comum e mais apreciada na cozinha dos alagoanos é a batata-roxa. Mas também existe a batata-branca, a batata-amarela e a batata-doce-avermelhada conhecida em outras partes do Nordeste como coração-magoado.

Aqui em Alagoas, ela é geralmente consumida cozida ou assada, acompanhando um cafezinho. Mas também existem inúmeros outros jeitos de preparar a batata doce e hoje eu vou provar isso pra vocês, com uma receitinha de dar água na boca. Vamos ao preparo?

Tortilha de batata doce, camarão e cebolinha

Ingredientes para 1 tortilha:
1 batata doce
1 colher de manteiga
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta moída
1 ovo
cebolinha a gosto
1 pitada de cúrcuma
alcaparras a gosto
100g de camarão

Modo de preparo:
Rale a batata doce em um ralador grosso e reserve. Em seguida, refogue a cebolinha na manteiga e adicione a batata doce, o sal e a pimenta. Tempere o camarão com sal e cúrcuma, refogue e reserve. Agora vamos bater o ovo até que fique uniforme. Em seguida adicione o ovo batido à batata doce com cebolinha, o camarão refogadinho e mais cebolinha. Em uma frigideira antiaderente, adicione um fio de azeite e a mistura de batata doce com camarão, mexa um pouco e deixe em fogo baixo até que a parte de baixo fique com uma crostinha crocante. Vire a tortilha e deixe novamente em fogo baixo. Prontinho! Bom apetite!

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Cocada cremosa de umbu-cajá e um pouco da história do coco no Nordeste
   15 de agosto de 2021   │     14:00  │  0

Hoje eu vou falar sobre um fruto que faz parte das receitas mais tradicionais do nordeste: o coco. Mas antes de chegar à receita que é de dar água na boca, eu quero compartilhar um pouco sobre a história desse ingrediente tão fundamental para a comida nordestina.

Pouca gente sabe, mas a origem do coqueiro não é um consenso. Alguns pesquisadores afirmam que ele veio da África, junto com as populações escravizadas. Outros acreditam que o coqueiro surgiu em arquipélagos do Pacífico e na Ásia. Independente de qual seja a sua origem, a verdade é que tantas centenas de anos depois, os coqueirais se tornaram uma marca do nordeste brasileiro.

Além das paisagens idílicas do nosso litoral, os cocos também fazem parte dos sabores e memórias da nossa gastronomia. As nossas cocadas, a brasileira, a centenária receita de mingau pitinga, a peixada… São muitas delícias que têm como base o coco ou o leite de coco. Eu guardo uma especialmente na memória: o doce de coco verde da tia Mema.

Hoje eu vou compartilhar uma receitinha que eu adoro e que vocês também vão gostar: uma cocadinha com polpa de umbu-cajá maravilhosa. Vamos ao preparo?

Cocadinha cremosa de umbu-cajá

Ingredientes:
300g de coco fresco ralado
200g de leite condensado
100g de açucar
50g de amendoim
2 polpas de umbu-cajá sucolândia

Modo de preparo:
Em uma panela, torre o amendoim e reserve. Em outra panela, coloque as polpas de umbu-cajá, o açúcar e deixe reduzir até formar uma calda. Em seguida retire a espuma que se forma em cima da calda para que fique somente a parte translúcida na panela. Quando a calda fizer a textura de fio, parecendo um mel, acrescente o coco ralado e mexa bem. Em seguida, adicione o leite condensado e continue mexendo. Adicione o amendoim e mexa mais um pouco.

Prontinho!

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Ganache de chocolate com farofa de café para o Dia dos Pais
   8 de agosto de 2021   │     12:54  │  0

Dias especiais merecem receitinhas especiais. É por isso que hoje eu vou compartilhar com vocês uma sobremesa deliciosa que também pode se transformar em um lanchinho diferente para o fim de tarde, acompanhado de um cafezinho.

Vamos preparar uma ganache de chocolate com farofa de café que com certeza o seu pai vai adorar. É simples e saborosa, como um domingo de Dia dos Pais merece. Vamos ao preparo?

Separe esses ingredientes:

– 150ml de creme de leite
– 150g de chocolate 70%
– 1 pacote de bolacha maisena
– 2 g de café em pó
– 50g de açúcar
– 50g de manteiga
– 50g de farinha
– 100g de banana
– 30ml de mel
– Flor comestível para finalizar

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque o creme de leite e o chocolate. Mexa em fogo baixo, até derreter todo o chocolate. Quebre a bolacha maisena e coloque em um refratário, misture com o café em pó, o açúcar e a manteiga e leve ao forno até ficar crocante. Em uma frigideira, coloque a banana e doure na manteiga, acrescente o mel em seguida. Agora é só montar! Eu gosto de fazer uma cama de ganache, acrescentar a banana, depois acrescentar a farofinha e mais ganache por cima para finalizar. Mas você pode fazer como preferir. Agora, é só desfrutar!

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Um ícone da história da gastronomia, o pão é a estrela da Back Bakery
   30 de julho de 2021   │     13:04  │  0

Essa história começa com uma vontade de voltar aos ensinamentos ancestrais da panificação. Poucos alimentos são tão emblemáticos como o pão, estima-se que ele surgiu há mais de 12 mil anos, na época em que o trigo começou a ser cultivado na Mesopotâmia.

Pensando em revisitar esses ensinamentos, surgiu a Back Bakery, do Luís e da Débora, ele carioca e ela alagoana. O nome Back em inglês significa voltar. Uma volta à fermentação lenta e selvagem, utilizando trigo de origem. Nas receitas, eles utilizam apenas água, farinhas de altíssima qualidade sem aditivos químicos, sal marinho e muitas horas para uma boa fermentação.

O uso do fermento natural aumenta a biodisponibilidade de nutrientes e minerais, fazendo com que os pães sejam mais saudáveis, com menor índice glicêmico. A fermentação prolongada é amiga de uma boa digestão, mesmo para as pessoas que tem sensibilidade ao glúten.

Eles que começaram em 2019 como delivery agora também são um Bistrô, que funciona no Boulevard Pajuçara. Rua Dr. Lessa de Azevedo, 35, Loja 7, Pajuçara. O pão continua sendo o carro-chefe e por isso mesmo vou compartilhar com vocês uma receitinha maravilha com a fórmula do pão desenvolvida pelo casal, inspirada na panificação ancestral.

Separa os ingredientes e mãos na massa!

 

Ingredientes:

400g de farinha de trigo
100g de farinha integral
320g de Água
200g de levain
10g de sal marinho

Modo de preparo:

Misture as farinhas e acrescente a água aos poucos. Deixe descansar por 40 min. Em seguida, misture o levain e depois o sal. Sove a massa para desenvolver o glúten. Faça 2 sequências de dobras a cada 30 min. Deixe a massa descansar por 1 hora coberta.
Após o descanso, é hora de bolear e aguardar uns 20min. Em seguida, fazer o shape e deixe a massa fermentar no cesto de fermentação ou no couchê. Asse a 250 graus por 38min na panela de ferro, lastro ou convecção.

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Minha maior referência gastronômica e de vida, no dia dos avós toda a minha gratidão a Yêda Rocha
   26 de julho de 2021   │     13:28  │  0

Hoje é um dia especial, afinal de contas os avós são seres especiais. Amam com todo o coração e fazem parte da base da formação dos seus netos. Comigo não foi diferente, tenho uma amada avó que é minha referência de vida. Mas peço licença para dizer que tudo com ela é ainda mais especial, afinal de contas estamos falando de uma personalidade da culinária alagoana: Yêda Rocha.

Com um sorriso no rosto e o seu jeito único de fazer graça, cresci vendo vovó preparar os seus quitutes. A sua cozinha parecia um mundo mágico, onde farinha virava bolo e qualquer ingrediente como uma simples castanha e uma comum xícara de açúcar eram convertidos em uma deliciosa castanha confeitada.

A sua luz transborda, vovó! Peço licença aos leitores do blog para declarar mais uma vez o meu amor por você. Obrigado por ser a maior referência gastronômica que eu poderia ter. Obrigado por marcar a culinária alagoana na história e, junto com as irmãs Rocha, começar o caminho de afirmação e reconhecimento da nossa gastronomia. Afinal de contas, o nordeste é muito grande e Alagoas tem os seus diferenciais que merecem ser olhados.

Feliz Dia dos Avós! Amo você, Yêda Rocha.

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Inverno combina com comidas que aquecem como um abraço
   17 de julho de 2021   │     13:51  │  0

Reprodução/Palato

Tem comida que aquece e parece um abraço, de tão reconfortante. O estilo ganhou o nome de comfort food mundo afora, em referência aos pratos que remetem a memórias de família, momentos de alegria e muito sabor. Respeito quem gosta do nome, mas eu prefiro chamar de comidas afetivas.

Cada estação tem as suas comidas afetivas. As férias da infância, na casa de praia da família, podem lembrar coco verde ou a nossa famosa peixada. Os invernos no interior podem significar aquela sopa deliciosa que vovó fazia.

Ressaltando a relação entre a estação e a gastronomia, o Palato está fazendo mais um festival de inverno, que acontece até o dia 31 de julho. Como parte da família Palato, vou contar para vocês sobre o cardápio do festival.

Nesse clima friozinho, os cremes e caldos são as estrelas. As opções de entrada são um delicioso pão artesanal recheado com fondue de queijo prima donna, uma cremma de abóbora com amêndoas servida no pão artesanal e um caldo verde de couve com linguiça também servido no pão artesanal.

Nos pratos principais, as massas roubam a cena. Polpetone de queijo, spaguetti ao sugo e ravioli de carne de panela com molho de cogumelos são perfeitos para acompanhar um bom vinho. A outra opção de prato principal, além das massas, é um prato típico do sul da França, o cassoulet. Além do tradicional feijão branco, o prato também tem confit de pato.

E, se você pensa que acabou, ainda tem as sobremesas: churros acompanhados de doce de leite, nutella e calda de brigadeiro ou crepe de nutela com sorvete de creme. É para desfrutar o inverno da melhor forma: com comidinhas afetivas, que aquecem.

Reprodução/Palato

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Três modos de preparar lagosta e a minha primeira experiência com um curso on-line
   11 de julho de 2021   │     11:47  │  0

Chef Serginho Jucá, ao centro, aparece por trás de uma bancada com ingredientes culinários diversos

Reprodução/Labafero

O prazer de cozinhar, para mim, passa por muitas formas diferentes de viver a gastronomia. Desde a escolha dos ingredientes, os estudos para criar novos pratos até o prazer de ver as pessoas felizes experimentando. Dentre essas alegrias, entro em uma nova aventura: lancei nesta semana curso on-line com a plataforma Labafero.

Tive a satisfação de dar 14 aulas compartilhando os detalhes dos processos de cozimento da lagosta, com 3 modos diferentes e muito especiais de preparar o delicioso fruto do mar.

É um curso pensado com muito carinho para aquelas pessoas que querem aprender coisas novas na cozinha e também para quem já trabalha com gastronomia e quer se aperfeiçoar no preparo da lagosta.

Adorei a iniciativa da Labafero, uma plataforma alagoana de cursos on-line que exalta a criatividade do nosso estado, produzindo cursos de pessoas expressivas da nossa cultura, como a Mestre Artesã Patrimônio Imaterial de Alagoas, Irineia; o Mestre Artesão Petrônio Farias; o Grafiteiro Joe Santos e o Publicitário Herman Fernandes. É uma honra estar ao lado deles e poder vivenciar a gastronomia de um novo modo, compartilhando com vocês o que aprendi ao longo da minha trajetória.

Vocês encontram mais informações em www.labafero.com

 

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Viva à gastronomia mineira, viva ao Divina Gula
   5 de julho de 2021   │     13:33  │  0

Uma história de tantos sabores merecia mesmo um dia inteirinho só pra ela. Eu estou falando da Gastronomia Mineira. Apreciada em todo o país, as peculiaridades das cozinhas de Minas são um verdadeiro deleite que é celebrado hoje, dia 5 de julho, o Dia da Gastronomia Mineira.

E quando o assunto é comida mineira aqui em Alagoas, não tem como não celebrar o Divina Gula. Fundado pelos meus amigos, o chef André Generoso e sua esposa Cláudia Mortimer (in memorian), em 1987, o restaurante se tornou referência e ponto obrigatório pra todos que querem provar da autêntica cozinha mineira.

Lá é impossível não se sentir em casa e, entre os caldinhos, petiscos, pratos e sobremesas, simplesmente não dá pra dizer o que é mais sensacional. O que começou como uma aposta do casal que se encantou por Alagoas e resolveu largar tudo pra empreender aqui, já é também uma verdadeira tradição.

Por isso, em comemoração à data e em nome dos meus amigos queridos, desejo vida longa à gastronomia mineira, vida longa ao Divina Gula! Vamos a duas maravilhosas receitas do Divina Gula?

ARROZ DE QUENGA RICA

Divulgação/Divina Gula

Ingredientes:

– 2 fatias de bacon
– 1 colher de sopa de azeite
– ½ pimentão picado
– 1 cebola grande
– 100g de linguiça calabresa em rodelas
– 100g de linguiça caseira
– 100g de linguiça defumada
– 200g de frango caipira a passarinho
– 150g carne de sol e picada em cubos
– 100g de costelinha de porco
– 3 dentes de alho
– 1.5 xícara de arroz
– 1/2 xícara de milho
– 1/2 xícara de ervilha
– 10 azeitonas verdes picadas
– 50g de uvas passas sem caroço
– 150g de tomate sem pele e sementes
– 1 codorna

 Modo de preparo: 

Leve uma caçarola grande ao fogo alto e nela coloque o azeite e o toucinho. Ao dourar, junte a linguiça fresca e o frango a passarinho e mexa até perceber a caramelização de todos os ingredientes. Feito isso, acrescente o restante das carnes e continue mexendo para que os novos ingredientes também dourem.

Com todas as carnes caramelizadas, despeje o arroz na panela e acrescente o alho, a cebola, o pimentão e, por último, o tomate, deixando que todos os ingredientes refoguem mais um pouco. Cubra tudo com água fervente e tempere com sal e pimenta. Tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo brando até as carnes ficarem macias. Se precisar, acrescente mais água fervente aos poucos.

Enquanto o arroz cozinha, grelhe a codorna com azeite e sal e reserve. Ao final do cozimento, adicione o milho, a ervilha, a azeitona e as uvas-passas, misturando com o arroz. Por último, é só colocar a codorna por cima do prato e servir.

QUERO-QUERO

Foto de um prato servido com quero-queroReprodução/Divina Gula

Ingredientes:

– 4 colheres de sopa de creme de goiaba
– 1 colher de sopa de molho de laranja
– 250 gramas de creme gelado de queijo
– 1 biscoito (para formar a base da sobremesa)
– castanha a gosto
– flores comestíveis

Modo de preparo:

O creme de queijo fica em cima do biscoito. Mistura o creme de goiaba ao molho de laranja e despeje sobre o queijo. Use uma colher para dar forma à sobremesa. Acrescente as castanhas e finalize com as flores comestíveis. Prontinho!

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Fim de semana em família com petisco de queijo coalho e Sucolândia
   19 de junho de 2021   │     21:51  │  0

Você também é daqueles que gosta de inventar petiscos para curtir em casa? Eu sou suspeito pra falar porque amo cozinhar, mas aproveitar esses momentos com a família e os amigos para criar receitas é muito bom. Afinal, nada como cozinhar pra quem a gente ama.

Assim como no meu trabalho, nessas horas eu também busco valorizar os produtos regionais, mas dando uma cara nova para aquilo que a gente já costuma consumir no dia a dia. Pensando nisso, hoje eu vou ensinar vocês a fazerem um petisco que é uma delícia, prático e a nossa cara: dadinhos de queijo coalho com geleia picante de acerola – todos ingredientes puramente nordestinos e super fáceis de encontrar.

Ah, para essa missão, eu contei com uma parceira que, se você é alagoano, com certeza conhece: a Sucolândia, uma empresa 100% da nossa terra, que surgiu em Maceió como um empreendimento familiar e permanece como referência no mercado local há 30 anos, graças ao seu trabalho de extrema qualidade.

Vamos à receita? Você vai precisar de:

– 100g de açúcar
– 50g de farinha de trigo
– 50g de farinha panko
– 300g de queijo coalho
– 1 ovo
– Pimenta a gosto
– Óleo (suficiente para emergir os dados na fritura)
– 2 polpas de acerola Sucolândia

Para o preparo dos dadinhos, você deve cortar o queijo coalho em cubos médios e passá-los na farinha de trigo, no ovo (deixando escorrer os excessos) e na farinha panko, nesta ordem. Em seguida leve-os para fritar no óleo já quente e retire quando estiverem bem dourados. Para a geleia, você deve despejar as duas polpas de acerola da Sucolândia com o açúcar em uma panela e levá-la ao fogo, mexendo até ferver. Quando a calda reduzir, basta acrescentar a pimenta a gosto, misturar bem e desligar o fogo. Pronto. Agora é só despejar a geleia em um recipiente, que pode ser finalizado com um ramo de manjericão, e servir.