Author Archives: serginhojuca

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Devoto da culinária alagoana.

Cartola no Patacho: o jeito mais gostoso de começar o dia
   13 de junho de 2021   │     20:16  │  0

Imagine acordar pela manhã, sair pra ver o mar e poder comer o que – e até quando – quiser. Com certeza poucos prazeres na vida se assemelham a essa experiência e, em Porto de Pedras, eu encontrei o lugar perfeito pra me proporcionar esse momento: a Pousada Patacho. Um verdadeiro paraíso gastronômico localizado em uma área da Rota Ecológica dos Milagres que parece ter sido reservada por Deus e onde temos a sensação de que o tempo passa de um jeito diferente.

 

Resolvi logo me esbaldar no café da manhã porque, afinal, quem é que não gosta de café da manhã de pousada, né? Devo dizer que me surpreendi com o verdadeiro banquete que foi servido, mas especialmente com a cartola, um prato que me remete a várias memórias afetivas.

Muita gente não sabe, mas essa sobremesa tão tradicional tem suas raízes em Pernambuco, nosso estado vizinho – e é considerada, inclusive, Patrimônio Cultural Imaterial do estado. Com origem nas casas-grandes dos engenhos de açúcar, a receita agrega ingredientes, técnicas e hábitos dos portugueses, indígenas e africanos, sendo uma verdadeira representação da mistura cultural que faz o nosso Nordeste.

Na minha família, nós sempre cultivamos o hábito de saborear a cartola no café da manhã e até hoje nesses momentos, lembro do meu avô Danilo que também amava o prato. Isso com certeza tornou tudo ainda mais especial. Pra celebrar essa visita à Pousada Patacho, resolvi fazer um vídeo mostrando tudo o que rolou. Tá curioso? Então vem comigo!

Brotos e microverdes: uma excelente pedida
   5 de junho de 2021   │     13:05  │  0

Canudinho da vovó recheado com shimeji produzido em Alagoas pela @togumelos, puxado na manteiga do sertão trufada e aquele clássico acabamento de queijo parmesão ralado e broto de mostarda também alagoano, cultivado pela @germinnivegetais

Frescor é um item que não pode faltar na minha cozinha. Cada prato que eu faço é pensado para trazer sutileza, provocar o paladar e resgatar sabores de memórias afetivas – ou por quê não, criar novas memórias de afeto. Nessa missão, alguns segredos me acompanham e hoje vou falar com vocês sobre um deles que é bem especial: os brotos.

Mesmo sendo os queridinhos da culinária de muitos lugares mundo afora, aqui em Alagoas eles se popularizaram somente nos últimos anos. Apesar disso, são ingredientes com os quais eu trabalho desde o início da minha carreira, há mais de 10 anos, e que já fazem parte da minha identidade gastronômica. No começo, inclusive, era difícil encontrar aqui na região, por isso eu os trazia de São Paulo.

Mas a partir da demanda gerada, alguns negócios locais começaram a surgir, para a nossa sorte – como é o caso da Germinni Vegetais, de onde vem os brotos utilizados no Sur. Sediados em Maceió, eles cultivam microverdes e flores comestíveis sem uso de agrotóxicos (inclusive com linha para pets) e fazem entrega em todo o estado.

Os pequenos ramos e flores são uma excelente alternativa para a finalização dos pratos, agregando beleza, sabor, textura e refrescância. Além disso, atuam de forma extremamente benéfica no organismo, reduzindo o risco de doenças cardíacas, melhorando a imunidade e ar. visão, ajudando a diminuir o colesterol ruim (e já há estudos até sobre a capacidade de ajuda deles no combate ao câncer!), dentre tantos outros benefícios. Tudo graças à sua alta concentração de vitaminas e minerais.

Se for adquirir, a dica é consumi-los crus, para aproveitar todas as propriedades. Além de acompanharem pratos ou se transformarem em saladas deliciosas, são ótimos para o preparo de sucos, sanduíches ou até como petiscos. Experimente!

 

 

Salvador Dali, o Surrealismo e o que isso tem a ver comigo
   29 de maio de 2021   │     21:06  │  0

Tapioquinha de siri com suas tintas comestíveis. Prato inspirado no artista alagoano Delson Uchoa

Eu sempre tive uma ligação muito forte com a arte. A ideia de ser provocado e poder provocar outras pessoas a partir de uma criação pessoal até hoje me parece ser uma das coisas mais sublimes capazes de ser feitas pelos seres humanos.

Quando vivi em Barcelona, morei por anos a poucos minutos do Teatro-Museu Dalí, em Figueres e uma das obras/instalações – um sofá em formato de boca – me chamava especificamente a atenção e sempre que eu tinha oportunidade, voltava ao Museu para rever. Ok, agora corta pra o Brasil, Alagoas.

Ao imaginar o meu próprio negócio e buscar por aquilo que poderia ser capaz de definir o meu “DNA” na cozinha, foi inevitável o “reencontro”.

Veja bem: o Surrealismo, ao enfatizar o inconsciente das atividades criativas, demonstra uma capacidade gigantesca de pegar algo que poderia ser considerado comum e transformá-lo, provocando percepções totalmente diferentes em quem as vê sob aquela nova ótica. Foi dessa proposta que o Sur nasceu. E não só no nome. Apesar de semanticamente ele derivar de Sururu.

Meu modo de trabalhar na cozinha é unindo Gastronomia e a Arte, através de uma comida contemporânea e de fusão das raízes nordestinas e técnicas diversas. No trabalho de desconstruir e propor novos modos de perceber esses ingredientes, surgem pratos inusitados. Daí, cada prato se torna uma experiência única, justamente porque provoca sensações e reações diferentes em cada pessoa que o prova, a partir das experiências que ela mesma já carrega.

Hoje, isso tem se estendido a todos os meus restaurantes e se reflete, também, nos cardápios que assino para estabelecimentos de todo o país. É a Arte, através da Gastronomia, que me expressa, me salva e me move todos os dias.

 

Tradição e versatilidade: um mergulho no universo da tapioca
   15 de maio de 2021   │     11:11  │  0

A relação que o nordestino tem com a macaxeira é mesmo de se admirar. Essa raiz, tão brasileira quanto se pode ser, chegou às nossas mesas e se transformou em pratos diversos e saborosos.

Me arrisco a dizer que, em Alagoas, não há uma pessoa que nunca tenha provado alguma receita que leve esse ingrediente tão especial. No interior, então, é ainda mais comum encontrar quem, até hoje, a cultive e tire dela a sua sobrevivência.

Imagem retirada do documentário Projeto Samburá

Seja cozida, frita, como purê, transformada na boa farinha cantada pelo mestre Djavan ou nas tapiocas vendidas pelos quatro cantos do estado, nela tudo se aproveita. Macaxeira, como dizem, é símbolo de resistência.

Dessa diversidade toda, uma das minhas receitas preferidas é a de tapioca. As panquequinhas feitas a partir da goma da mandioca, inicialmente servidas apenas com o recheio de coco fresco ralado, hoje se diversificaram e adquiriram novos sabores, graças às combinações feitas com outros ingredientes da nossa terra e à criatividade da nossa gente.

Vivendo em Milagres eu tive a oportunidade de experimentar algumas das melhores tapiocas que já vi na vida e, nesse ranking, a Tapioca da Elisângela com certeza tem lugar privilegiado – a de lagosta com queijo coalho e cebolinha está entre as minhas preferidas, assim como a de doce de leite com farofa de castanha e banana. Quando você for à São Miguel dos Milagres, não deixe de conhecer.

Mas e aí, quer aprender a fazer uma tapioca deliciosa aí na sua casa? É fácil!

Peneire a goma bem fininha até fazer renda nas pontas, como no vídeo, e recheie com o que você mais gosta. Vale de tudo: de doce de leite à carne do sol ou o clássico queijo e ovo.

 

 

Sobre realizar sonhos e a minha participação no Mestre do Sabor
   6 de maio de 2021   │     18:54  │  0

Hoje começa a nova temporada do Mestre do Sabor, reality da Globo do qual eu fui finalista. Parei pra pensar nisso e fiquei relembrando a minha trajetória de lá até aqui. Quando eu entrei no programa, sabia exatamente o que queria: levar a gastronomia de Alagoas pra o Brasil e (por que não dizer?) pra o mundo.

Eu queria mostrar a nossa alegria, nosso tempero cheio de carinho, os sabores que temos aqui, e a referência da minha avó, que é tão importante na minha vida. Por isso, inclusive, eu escolhi fazer a tapioquinha de siri com as tintas comestíveis. Por ela representar tão bem o meu lugar em todos os sentidos. E hoje, olhando pra trás, sinto que consegui fazer tudo o que me propus e fico muito feliz. Eu realizei um sonho!

Imagine só poder fazer aquilo que você mais ama com tanta gente querida te vendo e te dando suporte? E ainda conheci grandes cozinheiros que estavam ali na competição comigo, além de ter cozinhado com Claude Troisgros, uma referência tão grande na minha vida inteira. Vi o orgulho da minha família vibrando por mim a cada momento, conheci novas pessoas e fiz amigos que com toda certeza vou levar pra minha vida toda. Eu realmente só tenho a agradecer!

Além de tudo isso, desde que saí do programa, a minha vida mudou de formas que eu também não podia imaginar. O Sur, meu restaurante, encontrou novos caminhos e hoje soma três braços, com propostas diferentes, espalhadas pela Rota Ecológica de Milagres, o Sur, o Sur Burguer e o Na Roça de Milagres. Além de todo o carinho e atenção de pessoas do país inteiro, que se identificaram com minha história e atravessam o país para provar nossos sabores.

Às vezes acontecem coisas na vida que a princípio não parecem ter um porquê. Mas a verdade é que tudo contribui pra nossa evolução, pra gente ser alguém melhor e chegar naquilo que nos espera lá na frente. Hoje, mais do que nunca, eu acredito demais nisso.

Por isso, quero terminar esse pequeno #tbt em forma de texto lembrando a você de que vale a pena lutar pelos seus sonhos e persistir naquilo que você acredita e que faz o seu coração bater mais forte. É só se cercar de quem te apoia e seguir em frente. Vai valer a pena.

 

Saiba qual a minha pedida no Santo Burguer
   1 de maio de 2021   │     13:47  │  0

 

Tive a alegria de visitar o meu amigo Henrique Amorim pra mostrar a vocês a minha pedida no Santo Burguer: o Aleluia. Eita sanduíche bom! O burger de blend bovino, creme de queijo gorgonzola e onion rings, acompanha a inconfundível maionese da casa, sempre fresca e deliciosa.

Uma dica para saborear com uma ótima experiência, é dar a primeira mordida antes de colocar maionese, mostarda ou ketchup. Isso porque os sanduíches são cuidadosamente pensados em harmonizações de ingredientes que se complementam e ressaltam uns aos outros, como no caso do creme de gorgonzola e a maionese de ervas, que para o meu gosto, dispensa qualquer intervenção de outros molhos. O que me faz lembrar do barbecue de cajú que era um dos destaques do sanduíche especial que fiz a convite de Henrique no que ele chamou de “Santo Burguer Expecience”.

Além de compartilhar com Henrique a paixão por lanches, temos também um lugar em comum, no qual sou suspeito para falar: São Miguel dos Milagres. Foi no paraíso, no verão de 2014, que a galera testou com o público os sanduíches até então feitos apenas para os amigos. O resultado foi que venderam 1200 hambúrgueres em 7 dias e o que era uma experiência virou um lugar que faz parte da rota de qualquer pessoa que visite Maceió.

E como é de lei, vou trazer pra vocês uma receitinha especial: onion rings. Vamos cozinhar? Anota aí:

Ingredientes

– Farinha de Trigo
– Farinha Panko
– Leite
– Cebola

 Instruções

– Descasque e corte as cebolas com no mínimo 1cm de largura. Separe os anéis com cuidado.
– Deixe de molho na água por 1 hora. Isto vai retirar a acidez.
– Empane seguindo a sequência:

1 – Leite

2 – Farinha de Trigo

3 – Leite

4 – Farinha Panko

5 – Leite

6 – Farinha Panko

7 – Frite e coloque sobre papel absorvente.

Que desfrutem!

 

Uma pausa nas carnes: explorando uma receita vegana com a Tógumelos
   24 de abril de 2021   │     20:25  │  0

 

Já parou pra pensar em como a relação com a carne sempre marcou o nosso jeito de viver e se alimentar? E isso vem desde muito tempo, quando os nossos ancestrais aprenderam a caçar pra sobreviver. Por outro lado, os cogumelos tinham apelo sagrado no Egito Antigo e eram destinados apenas aos faraós. Na China sempre foi respeitado e até hoje é aclamado por suas propriedades naturais.

Mas foi no Japão do início do século XX que foi descoberto o que carnes e cogumelos tem em comum: delicioso ou Umami (em japonês) é considerado o quinto e mais poderoso sabor. O que pode tornar um prato mais palatável e de maior saciedade. Em resumo: um verdadeiro potencializador de sabor, presente em carnes maturadas, aspargos, queijos e em cogumelos de todas as espécies.

Inspirado neste último ingrediente que eu amo, e na onda da alimentação natural e livre de proteína animal, vou ensinar a vocês uma receita super prática e literalmente deliciosa: um talharim de cenoura com ragu de cogumelos, que leva um toque de cebolinha com azeite de trufa e vai deixar vocês lambendo os dedos.

Nessa receita compartilhada com minha querida Gilka Mafra na primeira temporada do seu novo programa na Tv Gazeta, Isso é Alagoas, vamos trabalhar com cogumelos Shimeji pretos e brancos da Tógumelos, que é uma empresa genuinamente alagoana, o que é maravilhoso porque podemos consumir essa iguaria fresquinha, com toda a qualidade.

Todo o processo da Tógumelos acontece em estufas adaptadas e climatizadas com temperatura, umidade, ventilação e luminosidade super controladas. Além disso, são usados substratos à base de maravalha de madeira, farelo de grãos e bagaço de cana, que passam por um processo de pasteurização para, então, dar origem à colonização dos cogumelos. Tudo com a melhor qualidade.

Não é massa? Pois bem. Vamos aos ingredientes!

  • Shimeji Preto
  • Shimeji Branco
  • Cebolinha
  • Azeite de oliva
  • Cenoura
  • Shoyo
  • Pimenta móida
Passo 1: Ragu de Cogumelos

Adicione os cogumelos na frigideira com o azeite. Corte a parte branca da cebolinha e adicione também à frigideira. Aguarde dourar para poder mexer.

Passo 2: Talharim de cenoura

Rale a cenoura, coloque em um recipiente. Adicione pimenta do reino. Na frigideira (que pode ser a mesma utilizada com os cogumelos) coloque o azeite e uma colher de sopa de shoyo. Espere. Adicione os cogumelos, mais cebolinha picada e voilà!

 

Fatia de Parida, Rabanada ou simplesmente a sobremesa que fez sucesso no Mestre do Sabor
   13 de abril de 2021   │     11:16  │  0

Tem muita história entre a rabanada de vó Laurinha e a fatia de parida com toffee de coalhada, chocolate branco e tangerina nitro e fresca apresentada no Mestre Sabor.

Das memórias da infância, transformei esse doce simples em uma sobremesa com alguns toques diferentes. Com essas pequenas adições, a rabanada se torna ainda mais deliciosa e impressiona pela apresentação, e o melhor de tudo: além de aprender a fazer uma receita deliciosa, você vai poder usar os complementos, como o toffe de coalhada, para incrementar outras sobremesas também.

clique aqui para rever a reação dos chefs

Mas antes de aprender a receita, vale a pena também conhecer um pouco mais sobre ela. Porque gastronomia é cultura, né minha gente? Os primeiros registros da fatia de parida foram encontrados em Portugal e na Espanha, e datam do século XV. A história mostra que o passar dos séculos tornou a delícia cada vez mais popular em outros locais pelo mundo. No começo do século XX, a rebanada de pan era servida em todas as tabernas de Madri.

No Brasil ela é conhecida como rabanada ou fatia de parida. Esse último nome se popularizou porque acreditava-se que a sobremesa estimulava a produção de leite de mulheres que tinham se tornado mamães.

No meu coração ela é conhecida como a sobremesa que me lembra a vó Laurinha. Mesmo que tradicionalmente a fatia de parida seja mais preparada no Natal, minha avó fazia o ano todo, como quem dizia pra gente que as coisas boas não precisam de um momento especial para serem compartilhadas. Elas por si só já são especiais.

 

A verdade é que a rabanada tem um sabor afetivo para muita gente e nada melhor que somar a isso ingredientes que também são especiais, mas por outras razões. É o caso da coalhada, tão tradicional em Alagoas e encontrada em fartura na nossa Bacia Leiteira, ela vai muito bem nessa sobremesa e torna o resultado ainda mais especial. Vamos aprender?

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O frescor e a tradição do feijão verde em uma receita especial com pato
   30 de março de 2021   │     11:26  │  2

Um sabor característico do Nordeste, o feijão verde pode ser preparado de muitas formas diferentes. Tradicionalmente, é muito consumido com carne de sol e também em bolinhos feitos com farinha.

Além de ser uma delícia, o feijão verde também traz para o prato o frescor do seu processo até chegar à mesa. Feito de etapas artesanais, todos os detalhes do cultivo, colheita e do debulho contam uma história de tradição passada de geração em geração.

Eu adoro feijão verde e hoje vou compartilhar com vocês uma receita muito especial que fez história no Sur: pato com feijão verde na nata de Major Isidoro e para acompanhar, cebola caramelizada e farofa de rapadura picante. A nata sempre ganhei de minha avó Yeda, que consegue garrafas de 2 litros de nata especial e fresca produzida na região

Vamos colocar a mão na nata?

Pato com feijão verde na nata e rapadura picante _ Sur Restaurante

RECEITINHA:

Pato com feijão verde na nata de Major Isidoro, cebola caramelizada e farofa de rapadura picante

PASSO 1
  • Pato
    Grelhar 80g peito de pato, deixar mal passado e fatiar.
PASSO 2
  • Feijão verde na nata:
    cozinhar o 50g de feijão verde, refogar com 10g de cebola, 10g de tomate, 20ml molho de carne e 20 ml de nata. Deixar cozinhar, ganhar consistência e finalizar com cheiro verde.
PASSO 3
  • Farofa de rapadura:
    picar na faca 25g de rapadura picante.
PASSO 4
  • Montagem:
    servir o feijão verde na nata e por cima dele o peito de pato fatiado. Glacear com o rôti de vinho e ao redor do prato espalhar a rapadura picante.

 

 

Como um item do cardápio se transformou em uma hamburgueria. Conheça o SurBurguer
   24 de março de 2021   │     11:35  │  0

 

Tem sonhos que fazem parte da nossa história e são construídos no dia a dia. Mas também tem aqueles que aparecem de surpresa no caminho e roubam a cena.

Foi com essa espontaneidade que surgiu o SurBurguer. Tudo começou em 2014, quando criamos um dia do burguer no Sur, todas as quartas um hamburguer novo pra chamar de nosso. Trufas, queijos especiais e emulsões entravam em cena para criar um sanduíche inédito por semana.

Com o sucesso, o burguer do Sur ganhou um trailler, com um cardápio próprio, fixo e independente. Lá, tivemos a oportunidade de conhecer os desejos do nosso público, com os itens que mais faziam sucesso no cardápio como o Imoral Burguer, a maionese aioli e o ketchup de goiabada.

Paz, amor, burguer e Milagres

Pegando o embalo desse meu novo momento onde tenho Milagres como escolha e casa, o SurBurguer ganha novo marco e finca âncora na areia fininha, debaixo de um jambeiro e de um pé de manga, no Povoado do Toque.

Com cardápio reduzido e elaborado para ser descomplicado como o estilo de vida da região, temos como base itens que fizeram história em todas as nossas fases: claro, ketchup de goiabada e maionese aioli, cebola caramelizada e chips de batata doce. Além da qualidade da carne, do ponto perfeito e do toque de quem ama um bom lanche.

Funcionando com delivery e pegue & leve, abrimos de quinta a domingo com a experiência Sur.real em cada detalhe. E com alegria e otimismo, nossa casa está pronta para recebê-los quando for possível, com a recepção calorosa do Peixe boi Místico da amiga e artista SerTão e a tranquilidade de quem só quer Paz, amor, burguer e Milagres!

FUNCIONAMENTO:

  • Pegue & Leve: quinta e sexta – 18h às 21h
  • Delivery: quinta a domingo – 18h às 23h

Pedidos via whatsapp: 82 99109 0780

R. Felisberto de Ataíde, 0, São Miguel dos Milagres – AL, 57940-000