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Devoto da culinária alagoana.

PANCs: opções saudáveis e deliciosas
   14 de maio de 2022   │     9:53  │  0

Quando a gente fala de PANCs, quem está ao lado sempre acha que estamos falando do movimento musical de rock lá dos anos 1970, mas na verdade a gente está se referindo às plantas alimentícias não convencionais, como ora-pro-nóbis, flor de abóbora, clitória, begônia, dente-de-leão, flor de hibiscos e tantas outras. 

 

Como o próprio nome já diz, PANCs, plantas não convencionais, geralmente não estão inclusas no nosso cardápio: ou por falta de conhecimento e oportunidade ou por puro preconceito. Para se ter uma ideia, há algum tempo até a rúcula era considerada uma erva daninha. Um dos fatores que contribuem para essa falta de conhecimento é o difícil acesso a essas plantas em supermercados, por exemplo. 

Antigamente, com a vida majoritariamente no campo, era muito comum o uso dessas plantas no dia a dia, e esse comportamento tem voltado aos poucos. Com a disseminação de informação, as PANCs têm ganhado cada vez mais espaço e visibilidade. Já se sabe que para uma dieta mais diversa e saudável, vale a pena incluí-las na alimentação do dia a dia. 

O dente-de-leão, por exemplo, é rico em vitaminas A e C, suas flores e folhas podem ser consumidas e suas raízes torradas são uma excelente bebida para os amantes do café, pois tem um sabor bem parecido.

O hibisco, mais conhecido no mundo fitness, é anti-inflamatório, antioxidante e é um aliado no combate à pressão alta.

Foto: Quadrado Pousada.

Aqui “no meu quintal”, em São Miguel dos Milagres, é bastante comum a gente ver a clitória, uma PANC belíssima, toda roxinha, muito usada em saladas, chás e óleos essenciais. Da família do feijão e da ervilha, a clitória é rica em muitos nutrientes, sendo indicada até para picada de cobra!

E aí, gostou de saber um pouco mais sobre as PANCs? Continue acompanhando o blog que, em breve, tem receitinha com uma dessas riquezas! 

 

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Comida com gosto de mãe
   6 de maio de 2022   │     19:26  │  0

O Dia das Mães com certeza é uma das datas mais icônicas e tradicionais. É aquele dia de reunir a família inteira para celebrar a dádiva de ter a mãe, ali, pertinho. Lá em casa nunca foi diferente, o segundo domingo de maio sempre foi de casa e mesa cheias.

 

Ainda criança na beira da saia das Irmãs Rocha, e junto da minha mãe, eu já começava a tomar gosto pela gastronomia e a construir minhas memórias afetivas. A receita que trago hoje é um ensopadinho de batata e camarão feito divinamente por minha mãe. Por isso, celebrar essa data tão especial fazendo um dos pratos dela me emociona demais! Vamos aprender?

Ingredientes para o caldo base:

• 500ml de leite de coco;
• Azeite;
• Alho;
• Gengibre;
• 1 cebola roxa;
• 1 pimentão amarelo;
• 1 pimentão vermelho;
• 2 tomates;
• Colorau a gosto;
• azeite de dendê;
• molho de pimenta.

Modo de preparo do caldo:
• Doure o alho e o gengibre no azeite;
• Espere um pouquinho e, antes de refogar, coloque também a cebola e deixe dourar;
• Logo em seguida, refogue os pimentões e o tomate;
• Adicione o leite de coco e um pouquinho de água;
• Coloque o coentro, a cebolinha, um fio de azeite de dendê, gotinhas do molho de pimenta, sal e colorau.
• Cozinhe por 30 minutos e reserve.

Ingredientes para o camarão:
• 400g de camarão;
• Água;
• Manteiga;
• Alho;
• Sal;
• 2 batatinhas;
• Salsa;
• Cebolinha;
• Coentro;
• Pimenta-do-reino;
• Limão-siciliano.

Modo de preparo do camarão:
• Refogue o alho e o camarão e reserve;
• Na mesma frigideira, coloque as batatinhas cortadas em cubinhos;
• Adicione o caldo base, a água (mesma quantidade do caldo) e deixe cozinhar;
• Coloque os camarões, a salsa, a cebolinha, o coentro e finalize com raspas de limão-siciliano. Pronto! Agora é só montar uma mesa linda e aproveitar o dia com sua mãe.

E por falar em Dia das Mães, este será o primeiro sem nossa matriarca, vó Yêda, que com sua alegria e espírito únicos animava todos os almoços e celebrações em família. Nunca vou esquecer dos inconfundíveis pasteizinhos de açúcar e da sua famosa maionese de camarão! Incríveis! Quem sabe não trago um dia aqui a receita desses dois clássicos? Continue acompanhando o blog e me siga também nas redes sociais (@chefserginhojuca) para mais dicas de receitinhas deliciosas.

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Rapadura é doce e uma delícia!
   30 de abril de 2022   │     12:36  │  0

Se o ditado diz que “a rapadura é doce, mas né mole, não”, eu digo  que, apesar de não ser mole, ela é um ótimo ingrediente e pode estar presente em grandes pratos da culinária nordestina e brasileira. E, como bom nordestino que sou, não poderia deixar de usar essa delícia nas minhas receitinhas.

Da mesma forma que o melaço – falei sobre ele na semana passada, clique aqui e veja –, a rapadura vem da cana-de-açúcar e passa pelo mesmo processo de produção. Nesse caso, o caldo é fervido até reduzir. Logo após, é só esfriar e aproveitar a rapadura!

A ideia de se fazer a rapadura veio da necessidade de transportar a cana com mais facilidade, assim o produto suportava longas viagens e mudanças climáticas sem perder suas propriedades. E olha só que curiosidade legal: o gesto de raspar essa superfície sólida na hora de consumir foi que deu origem ao nome rapadura!

Além de ser utilizada em preparos doces e salgados, a rapadura tem sido uma ótima alternativa para quem pratica exercícios, pois, por ser rica em carboidratos, aumenta a glicemia e produz mais energia para os treinos. É uma ótima substitua dos energéticos, e ainda é fácil de transportar.

Mas o que a gente gosta mesmo é de comer essa delícia como um bom doce, simples, barato e muito fácil de encontrar, principalmente aqui no Nordeste, onde 60% da rapadura nacional é produzida, tornando o Brasil o sétimo país no ranking dos produtores mundiais.

E para não ficar apenas na falação e deixar vocês aí morrendo de vontade, vou ensinar o passo a passo de uma receita deliciosa de filé ao molho de rapadura. Vamos lá?

 

 

 

Ingredientes para o filé:

  • 200g de filé;
  • Sal e pimenta a gosto;
  • Alho amassado;
  • Um ramo de alecrim;
  • Azeite;
  • Manteiga.

Modo de fazer do filé:

  • Tempere o filé com sal e pimenta;
  • Deixe uma frigideira aquecer bem e adicione um fio de azeite;
  • Doure o filé e adicione um alho amassado, um ramo de alecrim, uma colherinha de manteiga e deixe caramelizar e dar a última dourada dando o ponto – para quem gosta de carne bem passada, deixe o pedaço mais fino, quem gosta mal passado, corte em pedaços maiores. Está pronto!

Ingrediente para o molho de carne e rapadura:

  • 1kg de osso;
  • 1L de água;
  • 200g de cebola;
  • 200g de cenoura;
  • 1 alho;
  • 2 folhas de louro;
  • 1L de vinho;
  • Talos de salsinha e cebolinha;
  • 1g de amido de milho;
  • 250g de rapadura.

Modo de fazer:

  • Doure os legumes até caramelizar o fundo da panela;
  • Adicione a água, o vinho tinto seco, os ossos, a folha de louro e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas;
  • Coe, adicione o amido de milho, a rapadura e leve ao fogo para ferver até ficar uma textura homogênea. Pronto! Agora é só aproveitar!

Se fizer essa receitinha em casa, já sabe: compartilhe e me marque nas redes sociais para eu conferir. É @chefserginhojuca!

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O inconfundível melaço de cana!
   23 de abril de 2022   │     10:04  │  0

 

Quando a gente pensa em gastronomia, geralmente vêm à mente pratos clássicos e uma ideia de rebuscamento, de sofisticação… Então, de imediato, parece muito distante do nosso dia a dia, mas a gente esquece que aquelas receitas que saltam aos olhos e, principalmente, conquistam nosso paladar têm em sua composição ingredientes simples, que estão ali à distância do braço, na nossa cozinha.

Por ter acompanhado vó Yêda de pertinho, cozinhando e fazendo receitinhas maravilhosas, com ingredientes simples e bastante acessíveis, sempre tive muito forte em mim a ideia de trazer esses elementos em meus pratos. Quem acompanhou o programa Mestre dos Sabores, na Globo, talvez se lembre de alguns deles.

E um ingrediente, que é muito tradicional aqui no Nordeste, especialmente em Alagoas, é o melaço de cana, que, como o nome já diz, vem da cana-de-açúcar. Logo depois da extração do caldo, a cana passa por um processo de clareação e é fervida nos famosos tachos de bronze, produzindo um caldo espesso, de cor escura e de um sabor adocicado que nos remete ao caramelo com um fundinho de amargor inconfundível… Nossa! Só de lembrar já me dá água na boca. Uma delícia!

Ah! Além de saboroso, o melaço também é rico em diversos nutrientes, o que faz com que ele também seja usado como adubo natural, garantindo uma safra farta e nutritiva. Mas isso só foi descoberto bem depois, porque, no começo, lá no tempo dos engenhos, o melaço era utilizado mesmo na alimentação, como acompanhamento. E o meu jeito favorito de comer melaço de cana é com um queijinho coalho assado na beira da praia. Bom demais!

 

Pra manter a tradição, o bom e velho bacalhau!
   13 de abril de 2022   │     15:43  │  0

Recentemente publiquei aqui uma receita de peixe assado com crosta de banana-da-terra acompanhado de um arroz de Babaré para aqueles que gostam de dar uma repaginada em pratos tradicionais (clique aqui e confira).

E hoje, seguindo a tradição, vou ensinar um preparo do bom e velho bacalhau, um delicioso escondidinho de bacalhau, que não pode faltar nessa data tão especial que é a Semana Santa.

Falando em tradição, vocês sabiam que o bacalhau foi trazido pelos portugueses quando vieram para o Brasil por ser um peixe que, conservado com bastante sal, suportava longas viagens pelos mares afora? Pois é, além disso, o fato de o Brasil ser um país com um grande número de católicos ajudou a popularizar essa iguaria por aqui. Isso porque, em datas religiosas, como o Natal e a Páscoa, evita-se o consumo de carnes vermelhas, aumentando consideravelmente a busca pelos pescados. Entre eles, o nosso bacalhau.

Então, se você, assim como eu, adora esse belo peixe, se liga nessa receitinha especial que preparei para vocês. Aproveita e acompanha o passo a passo no vídeo abaixo para caprichar nessa delícia e deixar sua Páscoa ainda mais especial.

Para isso, os ingredientes que você vai precisar são:

  • 300g de lombo de bacalhau dessalgado;
  • 200g de macaxeira cozida;
  • 50g azeitona preta com caroço;
  • 100ml de leite de coco;
  • 100ml de azeite de oliva;
  • 50g de tomate seco;
  • 2 cebolas roxas;
  • 50g de queijo parmesão ralado;
  • 5 dentes de alho.

Modo de preparo:

  • Limpe o bacalhau e corte em pedaços grandes;
  • Em uma frigideira, refogue o alho com azeite de oliva até dourar. Refogue também a cebola roxa e depois, o tomate seco e o bacalhau, refogando tudo até cozinhar o bacalhau;
  • Enquanto isso, cozinhe a macaxeira e triture com azeite, um pouco da água do cozimento e leite de coco;
  • Corrija o sal, se necessário, e leve a uma panela para ferver e incorporar todos os sabores.

Agora, vamos à montagem do prato:

Num refratário, coloque o bacalhau embaixo, cubra com o purê de azeitona e a macaxeira e finalize com queijo ralado. Leve ao forno e deixe dourar. Pronto! Agora é só aproveitar! E já sabe, né? Se fizer essa receitinha em casa, não deixe de compartilhar, de me marcar (@chefserginhojuca) e marcar a Gazetaweb (@gazetaweb) nas redes sociais.

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Bolo de macaxeira do seu Badeco: de Riacho Doce pra sua mesa!
   9 de abril de 2022   │     7:03  │  0

Promessa é dívida! Como falei na semana passada, hoje vou trazer a receita que apresentei no 36º Encontro Nacional da Abrasel, e que, modéstia à parte, fez o maior sucesso. O bolo de macaxeira que usei na receita carrega muita história, e um de seus personagens principais é o seu Badeco, que encanta todo mundo com esse bolo incrível lá em Riacho Doce, onde ele também serve beiju, brasileiras e o famoso bolo de massa puba,

Como a gente sabe, Riacho Doce é famoso pelos seus quitutes vendidos em barracas na beira estrada. Lá a gente encontra produtos feitos principalmente à base de mandioca, como bolos, pés de moleque, tapiocas e beijus. Seu Badeco é uma figura ilustre na região e há 45 anos marca presença com seus preparos, como o bolo de macaxeira feito em forno de chão, construído com tijolos, do jeitinho que pede a tradição.

E esse bolinho tradicional do Nordeste harmonizou perfeitamente com doce de leite de café e tartar de banana, a receita que apresentei lá no encontro da Abrasel. Mas eu garanto: também vai ficar uma delícia acompanhado de um café quentinho, passado na hora. Deu água na boca? Então anote os ingredientes pra fazer aí na sua casa:

  • 500g de macaxeira ralada (crua);
  • 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar (270g);
  • 2 colheres (sopa) de manteiga (40g);
  • 2 ovos;
  • 1 garrafinha de leite de coco (200 ml).

Modo de fazer:

  • Numa tigela grande, junte o açúcar, os ovos e a manteiga;
  • Misture bem até dissolver o açúcar e adicione o leite de coco;
  • Por último, acrescente a macaxeira ralada e misture até que fique bem homogêneo (massa fica um pouco mole por não levar farinha de trigo);
  • Despeje numa forma untada com manteiga;
  • Leve para assar em forno preaquecido, 180Cº, por cerca de 50 minutos;
  • Espere amornar, desenforme e sirva.

Ah! Se fizer essa receita, não deixe postar e de me marcar (@chefserginhojuca) e marcar a Gazetaweb (@gazetaweb). A gente vai adora ver o resultado!

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O 36º Encontro Nacional da Abrasel foi inesquecível
   2 de abril de 2022   │     10:11  │  0

Nesta semana participei de um superevento aqui em Maceió! Nos dias 29, 30 e 31 de março aconteceu lá no Ritz Lagoa da Anta, na Jatiúca, o 36º Encontro Nacional da Abrasel, reunindo chefs, donos de restaurantes e executivos para discutir assuntos relacionados a negócios, gestão de pessoas e, claro, gastronomia.

O tema deste ano foi “Conhecimento, perseverança e inovação, ingredientes de transformação”, e a Abrasel, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, caprichou na programação, que contou com painéis, palestras e oficinas. Dentre os temas, controle de estoque, open delivery, design para restaurantes e mais um montão de assunto. Uma verdadeira aula pra todo empreendedor!

A Abrasel representa hoje cerca de 1.200 estabelecimentos em todo o Brasil, com a missão de desenvolver o setor de alimentação, estimulando o empreendedorismo e buscando melhorar a qualidade de vida no país.

Durante o evento, tive o prazer de encontrar grandes colegas de profissão e amigos de coração, como Vitor Generoso, do Divina Gula, Sandy Farias, da Le Brulé Confeitaria, Roger Lima, do Hatsu Izakaya, Jonatas Moreira, do Akuaba, Leka Melro, do Toscana, Lícia Maranhão, do Mima, Thiago Brandão, do Daveneto Trattoria, Antonio Mendes, do Nalva, Wanderson Medeiros, do Picuí, e muitas outras pessoas queridas que empreendem e dão cara à gastronomia alagoana.

Alguns pratos me impressionaram demais, como a costela de porco com farofa de ovo, do Tonho, e a cocada morena, com base de caramelo e finalizada com crocante de amendoim e castanha-de-caju, da Sandy Farias, simplesmente irresistível!

Ah!, e para o 36º encontro, apresentei uma receitinha pra lá de especial: um bolo de macaxeira perfeito, inspirado no que o seu Badeco faz lá em Riacho Doce, com doce de leite de café e tartar de banana (veja o vídeo abaixo). Hum! Já deu água na boca, né? Então segura aí que semana que vem falo mais do seu Badeco e mostro pra vocês como fazer esse bolo delicioso!

Semana Santa: inovando a tradição!
   26 de março de 2022   │     11:14  │  1

Com a Semana Santa chegando, nada melhor do que trazer hoje uma receitinha deliciosa e que vai ajudar você a sair um pouco dos pratos mais tradicionais, mantendo a essência dessa celebração com um ingrediente que é sempre uma boa pedida nessa época: o peixe.

Por isso, vou ensinar um peixe assado com crosta de banana acompanhado de arroz Babaré, um prato que traz a suavidade do peixe, a doçura da banana comprida e um arroz cremoso cozinhado com leite de coco e aromatizado com gengibre, um belo frescor ao paladar.

Aprendi esse preparo do arroz Babaré com a dama da nossa gastronomia, dona Yêda, minha avó amada, que traz esse prato em seu livro e sempre servia na Semana Santa pra toda família, acompanhado de feijão no coco, caldeirada… uma delícia! 

Uma das coisas interessantes desse prato é a história dele. O nome vem de sua criadora, Babaré, que viveu aqui em Maceió nos tempos dos engenhos, e como muito bem trouxe o historiador Félix Lima Júnior, no livro “Maceió de Outrora”, Babaré, negra africana, ficou muito conhecida pelos quitutes que vendia na Estação Central de Maceió, lá na Rua Barão de Anadia. E um dos pratos que acompanhavam seus quitutes era esse arroz incrível, que lembra muito um risoto, e que vamos aprender hoje. 

Agora, chega de conversa e vamos ver como é que se faz essa delícia de prato? 

Peixe com crosta de banana e arroz Babaré
Ingredientes:

  • 1kg de filé de peixe;
  • 250g de banana comprida;
  • 200g de tomate;
  • 200g de cebola roxa;
  • 500g de arroz cozido;
  • 400ml de coco de leite light;
  • 100g de manteiga com sal.

Para temperar:

  • alho;
  • gengibre;
  • limão;
  • sal;
  • molho de pimenta.

Para finalizar:

  • Brotos de coentro e salsinha.

Modo de preparo do peixe:

  • Corte os tomates e as cebolas roxas em rodelas;
  • Monte uma base com as cebolas e os tomates, formando uma “cama” para o peixe;
  • Tempere o filé de peixe com sal;
  • Para fazer a crosta de banana, corte a banana comprida em rodelas e coloque por cima do peixe, simulando escamas;
  • Leve o peixe ao forno preaquecido entre 180º e 200ºC até ficar cozido.

Modo de preparo do arroz Babaré:

  • Corte 2 dentes de alho e o gengibre em cubos pequenos;
  • Refogue o alho e o gengibre na manteiga;
  • Após refogar, acrescente o leite de coco e um pouco de água;
  • Adicione sal e deixe ferver;
  • Com o leite fervido e saborizado, acrescente o arroz cozido;
  • Deixe o arroz cozinhar mais um pouco até o leite evaporar;
  • Em seguida, acrescente um pouco do suco do limão e gotas do molho de pimenta.

Para acompanhar o passo a passo completo dessa receita, clique aqui

Pronto! Agora é só servir e se deliciar! Se fizer essa receita, não deixe de compartilhar e me marcar (@chefserginhojuca) marcar a Gazetaweb (@gazetaweb) nas redes sociais. Tenho certeza que você vai adorar!

No Natal, tudo fica mais gostoso
   20 de dezembro de 2021   │     19:46  │  0

Já pensou se todas as refeições pudessem causar a sensação de prazer que o pão na chapa nos causa? Pois é… aposto que só de ler, você ficou com água na boca.

Isso acontece porque quando lembramos de um alimento, automaticamente, o relacionamos às experiências que tivemos quando o consumimos. É um dos motivos pelo qual sou tão  apaixonado pela gastronomia. A capacidade de construir memórias inesquecíveis dos momentos em que compartilhamos uma refeição, uma comida que só comemos em determinadas datas, ou só quando estamos acompanhados de pessoas específicas. 

A receita que só sua avó cozinha, e que ela só serve no dia de Natal. Ah, também tem a maneira como consumimos o alimento, como ele foi servido, qual bebida o acompanhava. Todos esses fatores influenciam nas memórias boas que teremos daquela refeição. 

Bom, no meu caso, o pão na chapa ativa várias memórias boas e, apesar de muito simples, fácil de fazer e sem absolutamente nenhum segredo, é uma das comidas mais divinas do mundo, na minha opinião. 

O melhor jeito de comer panetone: na chapa! 

Pensando nisso, hoje, resolvi revelar que você pode reinventar o pão na chapa em uma outra receita. Sem mais delongas, estou falando do panetone na chapa. O escolhi por ser uma comida típica natalina e que ninguém dispensa como sobremesa logo quando ele começa a aparecer em todas as lojas e supermercados no mês de dezembro.

Mas, antes de te levar até a receita, gostaria de trazer um pouco da história desse alimento tão presente nas nossas mesas de natal. Ele é de origem Italiana, mais precisamente da cidade de Milão e, seu consumo se tornou mais popular no início do século 20, quando passou a ser introduzido em festas. Foi também quando ganhou sua atual forma abobadada, embrulhado em papel manteiga especial.

Além disso, depois da Itália e do Peru, adivinha quem são os maiores consumidores do panetone? Somos nós!

Mas, o que talvez muita gente não saiba é que o melhor  jeito de comer panetone é na chapa. Assim como o pão, ele fica uma delícia quando passado na manteiga, acompanhado de um cafézinho quente. Ah, e é uma premissa que ele seja consumido nas primeiras horas do dia. Pois é, facilmente, aquela refeição de café da manhã que te deixará feliz pelo resto do dia.

Veja aqui  a receita do panetone na chapa!

Ingredientes

1 panetone
30g de manteiga
Um cafezinho quente coado

Modo de preparo
Corte o panetone em fatias, passe a manteiga em ambos os lados e doure-as na frigideira. Quando tiver tudo pronto, é só  tomar com um cafezinho quente coado que vai ficar uma delícia!

Veja aqui como ficou o meu panetone na chapa!

Dama da gastronomia alagoana e dona do meu coração, viva vó Yêda!
   4 de setembro de 2021   │     11:03  │  0

 

Dama da gastronomia alagoana e dona do meu coração, vó Yêda Rocha está completando 90 anos neste sábado, 04 de setembro, com muitas histórias vividas e boas gargalhadas pelo caminho. Peço licença aos leitores para mais uma vez declarar o meu amor a ela e registrar sua importância para a gastronomia alagoana.

Do Engenho Varrela, em São Miguel dos Campos, vó Yêda marcou seu nome na história da nossa culinária ao lado de suas 5 irmãs. As irmãs Rocha, como ficaram conhecidas, formaram um capítulo importante da história dessa mulher que é uma fortaleza e encanta a todos que estão por perto.

Vó Yêda e suas irmãs criaram receitas que se transformaram em ícones da nossa culinária, como o Camarão de Cueca e a Caldeirada de Frutos do Mar com Mingau Pitinga, que compartilho com vocês hoje.

O talento se transformou em restaurante, em livro e em inspiração para mim e tantos outros. Mais do que criar receitas, elas mantiveram uma tradição, a tradição dos sabores dos engenhos de Alagoas.

Sou o que sou graças à ela que é a minha grande inspiração na cozinha e na vida. Seu jeito bem humorado, o gosto por festejar as coisas boas da vida e brindar às conquistas são marcas de vovó que vejo em mim e que me deixam orgulhoso e feliz pela sua existência.

E por falar em festejar, vamos aos festejos porque a data merece.

Parabéns, vó Yêda! Amo muito você.

Confira aqui o vídeo gravado em 2018, em que ensino a fazer a tradicional receita de vó Yêda!

Ingredientes da receita:

1/2 kg de massa puba de mandioca
200 g de manteiga
2 cebolas grandes
500 ml de leite de coco
1 litro de leite
sal a gosto

Bom apetite!

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