Vida longa ao Novo Palato
   17 de fevereiro de 2021   │     10:06  │  0

Mais que empreender, existem pessoas que enxergam potencial em um lugar e investem vislumbrando um futuro diferente naquele local. É como aquele provérbio chinês que diz “todas as flores do futuro estão nas sementes de hoje”.

Considero o Sur uma dessas flores germinadas lá atrás com a chegada do Palato em Maceió. Não haveria Sur se não houvesse a oferta de todos os ingredientes que o Palato nos proporciona. Talvez também não houvesse o público do Sur, pessoas que, por causa do Palato, tiveram contato cotidiano com ingredientes antes inexistentes em Maceió.

Formar um público não é tarefa fácil. Quem empreende, sabe. Manter esse público fiel ao longo dos anos, preservando a qualidade e garantindo inovação, é ainda mais difícil. É por isso que a gastronomia alagoana agradece e deseja vida longa ao Palato!

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O queijo do Reino
   9 de fevereiro de 2021   │     19:51  │  1

É curioso pensar como a história que envolve o transporte dos queijos acabou transformando o próprio conteúdo deles e criou, despretensiosamente, dois dos mais apreciados queijos do Brasil, o queijo de coalho e o queijo do reino.

Hoje vou falar sobre esse que é um queijo considerado sofisticado, consumido pela maior parte da população em datas especiais, como o Natal, e que tem uma história muito conectada ao Brasil colonial.

Produzido originalmente na Europa como queijo Edan, esse queridinho do Natal brasileiro mudou de consistência, sabor e nome ao cruzar o Atlântico. Aí você me pergunta, mas como assim, Serginho? Deixa eu te explicar… É que o queijo Edam era transportado pela família real em barris que antes tinham armazenado vinho. Por isso, o queijo ganhava uma crosta vermelha.

Além disso, o queijo passava meses dentro dos barris, o que acabava mudando também a sua consistência. Ao final desse processo, quando desembarcava no Brasil, o queijo estava bem diferente e passava a ser chamado de queijo “do reino”.

Raro e bastante caro, o queijo do reino era um produto de luxo, usado pela família real em ocasiões especiais e para presentear pessoas muito queridas.

Hoje, tantos anos depois, o queijo do reino é produzido no Brasil. Seu processo de produção é artesanal e leva meses de maturação. Bora de receitinha especial e super fácil com esse queijo tão especial?

RECEITINHA: Chips de queijo do reino

O que você precisa:

– Ralador
– Queijo do Reino

  • Passo 1: Rale o queijo bem fino
  • Passo 2: Espalhe em um prato sem amontoar
  • Passo 3: Coloque no microondas por 30s e depois por mais 30s.

Formou bolinhas? Está pronto para servir como couvert ou para finalizar pratos.

Que desfrutem!

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Carpaccio de polvo Piccola Villa
   6 de fevereiro de 2021   │     17:30  │  0

O carpaccio é uma iguaria originalmente feita com carne de boi que ganhou versões com diversos ingredientes, mas sempre preservando sua característica principal: as finíssimas fatias.

O prato foi criado na década de 50, pelo restauranteur Giuseppe Cipriani, em Veneza, e desde então se tornou um sucesso ao redor do mundo.

O prato é leve e refrescante, e ficou ainda mais especial na versão criada pelo chef Roberto Macias, do Piccola Vila. Beto é um daqueles talentos indiscutíveis, que comanda, junto com Suzanna Fontan, a especial cantina Piccola Villa.

No carpaccio da Picolla tem lâminas de polvo servidas com molho aioli, redução de balsâmico, raspas de limão siciliano, flor de sal, hortelã e azeite. Deu pra sentir a maravilha? Eu visitei eles para mostrar a vocês esse que é um dos meus pratos preferidos da gastronomia feita em Alagoas.

Dá o play no vídeo pra sentir o gostinho e confere essa receita especial, que o Beto compartilhou com a gente.

 

Receita: Carpaccio de polvo Piccola Villa

  • Passo 1:

Coloque o polvo numa panela. Leve ao fogo e deixe cozinhar em fogo médio, com a panela semi tampada, durante 40 minutos. Retire o polvo da panela e deixe arrefecer.

  • Passo 2:

Corte as pernas de polvo de modo a ficarem uniformes. Una-as em película aderente e forme um rolo. Leve ao congelador durante quatro horas ou de um dia para o outro.

  • Passo 3:

Retire a película aderente e corte o polvo congelado em fatias finas.

  • Passo 4:

Regue o polvo com azeite, raspas de limão siciliano, sal e alecrim

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A importância do queijo coalho na cultura nordestina
   2 de fevereiro de 2021   │     14:04  │  0

Assado na brasa, frito, na sobremesa com goiabada ou melaço. Ele faz sucesso de todos os jeitos. A fama do queijo coalho é tão grande quanto sua importância para gastronomia nordestina.

O historiador Luís Câmara Cascudo diz que a fabricação do queijo no Nordeste iniciou com as primeiras fazendas nos sertões, ou seja, o queijo coalho é produzido há mais de 150 anos. Os registros indicam que tudo começou com o malutão, uma bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes guardavam o leite. Com as longas e quentes jornadas, o leite coagulava, formando uma massa espessa, que deu origem ao queijo de coalho.

É por isso que o queijo de coalho faz parte da nossa história. É como pensar no churrasco para o gaúcho ou no acarajé para o baiano. E o mais legal disso, é pensar nesses alimentos como modos de expressão da cultura.

Ou seja, quem conhece o queijo coalho está conhecendo a cultura nordestina. Foi o que aconteceu, em 2015, com John Oseid,  jornalista da Forbes que visitou o Sur e estampou nosso carpaccio do queijo na revista com destaque.

Na época, John escreveu: “Os muitos estados menores do Brasil que compõem o Nordeste têm suas próprias culturas e culinária, mas compartilham o amor por coisas como macaxeira, manteiga de garrafa, e, claro, maracujá e coco. O queijo de coalho, aprendi em muitos bufês de café da manhã de hotéis, é uma especialidade nordestina”.

Para ele, o modo como o queijo coalho foi servido na ocasião da visita demonstrava “o aceno para a arte” da nossa gastronomia. O que me deixou muito honrado, porque arte, gastronomia e nordeste são mesmo um trio imbatível e que valorizo muito. É como trio de forró pé de serra, o sucesso é garantido.

E você, como gosta de saborear o queijo coalho? Fica ligado que esse será um ingrediente frequente nas receitas aqui do blog!

 

Receitinha: Queijo coalho tratado como carpaccio

  • Fatiar lâminas de 100g de queijo coalho cortando-o em discos
  • Queimar com o maçarico
  • Adicionar 20g de castanha de caju torrada, alguns tomates cerejas confit, alcaparras, pingos de mostarda Dijon e finalizar com folhas de manjericão e azeite de ervas.
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Receitinha nº1: tapioca rendada
   29 de janeiro de 2021   │     0:48  │  5

 

Primeira receita com o ingrediente nº1: afeto.

Nas minhas panelas, toda receita começa com afeto. Esse afeto que me enche de orgulho de Alagoas, que me fez viajar pelo mundo e voltar pra cá com saudade de coentro e tapioca.

Nesse primeiro post aqui no blog, não poderia ser diferente. O primeiro ingrediente de todos é o afeto. Por isso, quero dizer que estou muito feliz em poder compartilhar as minhas receitas com vocês.

Aqui vou trazer, toda semana, receitas com ingredientes que me trazem memórias afetivas. A massa puba que lembra cuscuz de casa de vó, o queijo coalho que tem gosto de café da manhã no interior, a carne de sol que tem o cheirinho dos almoços de domingo em família.

Tudo isso com um toque especial de criatividade pra você surpreender quem você ama, porque cozinhar é sempre uma forma de expressar carinho.

Pra começar com o pé direito, trago uma receita que tem tudo que amo: tapioca rendada com cebola roxa, carne de sol, queijo coalho e requeijão.

Tapioca rendada de queijo coalho e carne de sol acebolada com requeijão

Clique aqui

  • 100g de goma
  • 80g de queijo coalho ralado
  • Meia cebola roxa
  • Um dente de alho picado
  • 100g de carne de sol já dessalgada
  • Duas colheres de requeijão
  • Manjericão pra decorar
  • Uma colher de manteiga
Passo 1

Esquentar a frigideira com um pouco de manteiga, adicionar o alho e a carne de sol dessalgada, refogar um pouco e adicionar a cebola roxa, até pegar no fundo da frigideira, jogar um pouco de água para soltar esse fundo da panela que estão todos os sabores, apagar o fogo e adicionar o requeijão!

Passo 2

Em uma frigideira antiaderente colocar o queijo coalho ralado espaçado, depois peneirar por cima a goma e deixar formar a casquinha do queijo até dourar, virar rapidamente e retirar para rechear com a carne de sol em formato de canelone.

Passo 3

Cortar ao meio e finalizar com algumas folhinhas de manjericão e, se quiser, um fio de mel de engenho tb vai ficar uma delícia!

Que Desfrutem…

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Prazer, Serginho Jucá
   27 de janeiro de 2021   │     22:12  │  0

Hoje eu vou contar pra vocês um pouco sobre a minha história com a gastronomia, que começou bem antes das aulas e dos trabalhos.

Tenho em casa uma grande referência, uma mulher inspiradora que é ícone da cozinha alagoana e me enche de orgulho: minha avó. Yeda Rocha, uma das 4 irmãs Rocha. Com uma musa inspiradora dessa, não tinha como dar errado.

Lembro bem das reuniões com toda família. As panelas fumegando no fogão, a casa cheia e o burburinho pra refeição começar. Mesa posta com pratos tão numerosos quanto a quantidade de gente. Eita família grande! Grande como as panelas de dona Yeda.

Resolvi, então, estudar gastronomia. Não foi fácil. Há 15 anos ser cozinheiro não era muito bem visto. Mas insisti e fui em busca do meu sonho, ser um chef de cozinha que conseguisse unir a técnica ao afeto dos ingredientes tão usados nos almoços da família.

É por isso que passei 7 anos estudando na Espanha, onde pude aprender na Escola de Hostelaria de Sant Pol del Mar e na Espai Sucre. Lá comecei a trabalhar em restaurantes e a ganhar prêmios, mas foi de volta a Maceió que o meu sonho começou a virar realidade.

Dizem que para ser um bom músico, é importante dominar a técnica para, então, conseguir arriscar a criar para além dos padrões. Acredito que ser cozinheiro é assim também. Se você domina a técnica, pode se sentir livre a ponto de criar usando isso a seu favor. Isso significa que o aprendizado não vai te impor amarras.

É isso que sempre tento fazer com as minhas receitas. A técnica é importante, mas fundamental mesmo é o afeto, as referências da culinária feita pela minha avó e os ingredientes que trazem todos os sabores de Alagoas. E é isso que vou compartilhar com vocês, toda semana. Vamos nessa?

 

 

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