O prazer de cozinhar, para mim, passa por muitas formas diferentes de viver a gastronomia. Desde a escolha dos ingredientes, os estudos para criar novos pratos até o prazer de ver as pessoas felizes experimentando. Dentre essas alegrias, entro em uma nova aventura: lancei nesta semana curso on-line com a plataforma Labafero.
Tive a satisfação de dar 14 aulas compartilhando os detalhes dos processos de cozimento da lagosta, com 3 modos diferentes e muito especiais de preparar o delicioso fruto do mar.
É um curso pensado com muito carinho para aquelas pessoas que querem aprender coisas novas na cozinha e também para quem já trabalha com gastronomia e quer se aperfeiçoar no preparo da lagosta.
Adorei a iniciativa da Labafero, uma plataforma alagoana de cursos on-line que exalta a criatividade do nosso estado, produzindo cursos de pessoas expressivas da nossa cultura, como a Mestre Artesã Patrimônio Imaterial de Alagoas, Irineia; o Mestre Artesão Petrônio Farias; o Grafiteiro Joe Santos e o Publicitário Herman Fernandes. É uma honra estar ao lado deles e poder vivenciar a gastronomia de um novo modo, compartilhando com vocês o que aprendi ao longo da minha trajetória.
Uma história de tantos sabores merecia mesmo um dia inteirinho só pra ela. Eu estou falando da Gastronomia Mineira. Apreciada em todo o país, as peculiaridades das cozinhas de Minas são um verdadeiro deleite que é celebrado hoje, dia 5 de julho, o Dia da Gastronomia Mineira.
E quando o assunto é comida mineira aqui em Alagoas, não tem como não celebrar o Divina Gula. Fundado pelos meus amigos, o chef André Generoso e sua esposa Cláudia Mortimer (in memorian), em 1987, o restaurante se tornou referência e ponto obrigatório pra todos que querem provar da autêntica cozinha mineira.
Lá é impossível não se sentir em casa e, entre os caldinhos, petiscos, pratos e sobremesas, simplesmente não dá pra dizer o que é mais sensacional. O que começou como uma aposta do casal que se encantou por Alagoas e resolveu largar tudo pra empreender aqui, já é também uma verdadeira tradição.
Por isso, em comemoração à data e em nome dos meus amigos queridos, desejo vida longa à gastronomia mineira, vida longa ao Divina Gula! Vamos a duas maravilhosas receitas do Divina Gula?
ARROZ DE QUENGA RICA
Divulgação/Divina Gula
Ingredientes:
– 2 fatias de bacon
– 1 colher de sopa de azeite
– ½ pimentão picado
– 1 cebola grande
– 100g de linguiça calabresa em rodelas
– 100g de linguiça caseira
– 100g de linguiça defumada
– 200g de frango caipira a passarinho
– 150g carne de sol e picada em cubos
– 100g de costelinha de porco
– 3 dentes de alho
– 1.5 xícara de arroz
– 1/2 xícara de milho
– 1/2 xícara de ervilha
– 10 azeitonas verdes picadas
– 50g de uvas passas sem caroço
– 150g de tomate sem pele e sementes
– 1 codorna
Modo de preparo:
Leve uma caçarola grande ao fogo alto e nela coloque o azeite e o toucinho. Ao dourar, junte a linguiça fresca e o frango a passarinho e mexa até perceber a caramelização de todos os ingredientes. Feito isso, acrescente o restante das carnes e continue mexendo para que os novos ingredientes também dourem.
Com todas as carnes caramelizadas, despeje o arroz na panela e acrescente o alho, a cebola, o pimentão e, por último, o tomate, deixando que todos os ingredientes refoguem mais um pouco. Cubra tudo com água fervente e tempere com sal e pimenta. Tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo brando até as carnes ficarem macias. Se precisar, acrescente mais água fervente aos poucos.
Enquanto o arroz cozinha, grelhe a codorna com azeite e sal e reserve. Ao final do cozimento, adicione o milho, a ervilha, a azeitona e as uvas-passas, misturando com o arroz. Por último, é só colocar a codorna por cima do prato e servir.
QUERO-QUERO
Reprodução/Divina Gula
Ingredientes:
– 4 colheres de sopa de creme de goiaba
– 1 colher de sopa de molho de laranja
– 250 gramas de creme gelado de queijo
– 1 biscoito (para formar a base da sobremesa)
– castanha a gosto
– flores comestíveis
Modo de preparo:
O creme de queijo fica em cima do biscoito. Mistura o creme de goiaba ao molho de laranja e despeje sobre o queijo. Use uma colher para dar forma à sobremesa. Acrescente as castanhas e finalize com as flores comestíveis. Prontinho!
Você também é daqueles que gosta de inventar petiscos para curtir em casa? Eu sou suspeito pra falar porque amo cozinhar, mas aproveitar esses momentos com a família e os amigos para criar receitas é muito bom. Afinal, nada como cozinhar pra quem a gente ama.
Assim como no meu trabalho, nessas horas eu também busco valorizar os produtos regionais, mas dando uma cara nova para aquilo que a gente já costuma consumir no dia a dia. Pensando nisso, hoje eu vou ensinar vocês a fazerem um petisco que é uma delícia, prático e a nossa cara: dadinhos de queijo coalho com geleia picante de acerola – todos ingredientes puramente nordestinos e super fáceis de encontrar.
Ah, para essa missão, eu contei com uma parceira que, se você é alagoano, com certeza conhece: a Sucolândia, uma empresa 100% da nossa terra, que surgiu em Maceió como um empreendimento familiar e permanece como referência no mercado local há 30 anos, graças ao seu trabalho de extrema qualidade.
Vamos à receita? Você vai precisar de:
– 100g de açúcar
– 50g de farinha de trigo
– 50g de farinha panko
– 300g de queijo coalho
– 1 ovo
– Pimenta a gosto
– Óleo (suficiente para emergir os dados na fritura)
– 2 polpas de acerola Sucolândia
Para o preparo dos dadinhos, você deve cortar o queijo coalho em cubos médios e passá-los na farinha de trigo, no ovo (deixando escorrer os excessos) e na farinha panko, nesta ordem. Em seguida leve-os para fritar no óleo já quente e retire quando estiverem bem dourados. Para a geleia, você deve despejar as duas polpas de acerola da Sucolândia com o açúcar em uma panela e levá-la ao fogo, mexendo até ferver. Quando a calda reduzir, basta acrescentar a pimenta a gosto, misturar bem e desligar o fogo. Pronto. Agora é só despejar a geleia em um recipiente, que pode ser finalizado com um ramo de manjericão, e servir.
Imagine acordar pela manhã, sair pra ver o mar e poder comer o que – e até quando – quiser. Com certeza poucos prazeres na vida se assemelham a essa experiência e, em Porto de Pedras, eu encontrei o lugar perfeito pra me proporcionar esse momento: a Pousada Patacho. Um verdadeiro paraíso gastronômico localizado em uma área da Rota Ecológica dos Milagres que parece ter sido reservada por Deus e onde temos a sensação de que o tempo passa de um jeito diferente.
Resolvi logo me esbaldar no café da manhã porque, afinal, quem é que não gosta de café da manhã de pousada, né? Devo dizer que me surpreendi com o verdadeiro banquete que foi servido, mas especialmente com a cartola, um prato que me remete a várias memórias afetivas.
Muita gente não sabe, mas essa sobremesa tão tradicional tem suas raízes em Pernambuco, nosso estado vizinho – e é considerada, inclusive, Patrimônio Cultural Imaterial do estado. Com origem nas casas-grandes dos engenhos de açúcar, a receita agrega ingredientes, técnicas e hábitos dos portugueses, indígenas e africanos, sendo uma verdadeira representação da mistura cultural que faz o nosso Nordeste.
Na minha família, nós sempre cultivamos o hábito de saborear a cartola no café da manhã e até hoje nesses momentos, lembro do meu avô Danilo que também amava o prato. Isso com certeza tornou tudo ainda mais especial. Pra celebrar essa visita à Pousada Patacho, resolvi fazer um vídeo mostrando tudo o que rolou. Tá curioso? Então vem comigo!
Canudinho da vovó recheado com shimeji produzido em Alagoas pela @togumelos, puxado na manteiga do sertão trufada e aquele clássico acabamento de queijo parmesão ralado e broto de mostarda também alagoano, cultivado pela @germinnivegetais
Frescor é um item que não pode faltar na minha cozinha. Cada prato que eu faço é pensado para trazer sutileza, provocar o paladar e resgatar sabores de memórias afetivas – ou por quê não, criar novas memórias de afeto. Nessa missão, alguns segredos me acompanham e hoje vou falar com vocês sobre um deles que é bem especial: os brotos.
Mesmo sendo os queridinhos da culinária de muitos lugares mundo afora, aqui em Alagoas eles se popularizaram somente nos últimos anos. Apesar disso, são ingredientes com os quais eu trabalho desde o início da minha carreira, há mais de 10 anos, e que já fazem parte da minha identidade gastronômica. No começo, inclusive, era difícil encontrar aqui na região, por isso eu os trazia de São Paulo.
Mas a partir da demanda gerada, alguns negócios locais começaram a surgir, para a nossa sorte – como é o caso da Germinni Vegetais, de onde vem os brotos utilizados no Sur. Sediados em Maceió, eles cultivam microverdes e flores comestíveis sem uso de agrotóxicos (inclusive com linha para pets) e fazem entrega em todo o estado.
Os pequenos ramos e flores são uma excelente alternativa para a finalização dos pratos, agregando beleza, sabor, textura e refrescância. Além disso, atuam de forma extremamente benéfica no organismo, reduzindo o risco de doenças cardíacas, melhorando a imunidade e ar. visão, ajudando a diminuir o colesterol ruim (e já há estudos até sobre a capacidade de ajuda deles no combate ao câncer!), dentre tantos outros benefícios. Tudo graças à sua alta concentração de vitaminas e minerais.
Se for adquirir, a dica é consumi-los crus, para aproveitar todas as propriedades. Além de acompanharem pratos ou se transformarem em saladas deliciosas, são ótimos para o preparo de sucos, sanduíches ou até como petiscos. Experimente!
Tapioquinha de siri com suas tintas comestíveis. Prato inspirado no artista alagoano Delson Uchoa
Eu sempre tive uma ligação muito forte com a arte. A ideia de ser provocado e poder provocar outras pessoas a partir de uma criação pessoal até hoje me parece ser uma das coisas mais sublimes capazes de ser feitas pelos seres humanos.
Quando vivi em Barcelona, morei por anos a poucos minutos do Teatro-Museu Dalí, em Figueres e uma das obras/instalações – um sofá em formato de boca – me chamava especificamente a atenção e sempre que eu tinha oportunidade, voltava ao Museu para rever. Ok, agora corta pra o Brasil, Alagoas.
Ao imaginar o meu próprio negócio e buscar por aquilo que poderia ser capaz de definir o meu “DNA” na cozinha, foi inevitável o “reencontro”.
Veja bem: o Surrealismo, ao enfatizar o inconsciente das atividades criativas, demonstra uma capacidade gigantesca de pegar algo que poderia ser considerado comum e transformá-lo, provocando percepções totalmente diferentes em quem as vê sob aquela nova ótica. Foi dessa proposta que o Sur nasceu. E não só no nome. Apesar de semanticamente ele derivar de Sururu.
Meu modo de trabalhar na cozinha é unindo Gastronomia e a Arte, através de uma comida contemporânea e de fusão das raízes nordestinas e técnicas diversas. No trabalho de desconstruir e propor novos modos de perceber esses ingredientes, surgem pratos inusitados. Daí, cada prato se torna uma experiência única, justamente porque provoca sensações e reações diferentes em cada pessoa que o prova, a partir das experiências que ela mesma já carrega.
Hoje, isso tem se estendido a todos os meus restaurantes e se reflete, também, nos cardápios que assino para estabelecimentos de todo o país. É a Arte, através da Gastronomia, que me expressa, me salva e me move todos os dias.
Em maio de 2016
Rabiscos
Steak tartar de pato com falsa gema de maracujá com manga
Hotdog de Lagosta com alioli de queijo do reino e macaxeira palha
A relação que o nordestino tem com a macaxeira é mesmo de se admirar. Essa raiz, tão brasileira quanto se pode ser, chegou às nossas mesas e se transformou em pratos diversos e saborosos.
Me arrisco a dizer que, em Alagoas, não há uma pessoa que nunca tenha provado alguma receita que leve esse ingrediente tão especial. No interior, então, é ainda mais comum encontrar quem, até hoje, a cultive e tire dela a sua sobrevivência.
Imagem retirada do documentário Projeto Samburá
Seja cozida, frita, como purê, transformada na boa farinha cantada pelo mestre Djavan ou nas tapiocas vendidas pelos quatro cantos do estado, nela tudo se aproveita. Macaxeira, como dizem, é símbolo de resistência.
Dessa diversidade toda, uma das minhas receitas preferidas é a de tapioca. As panquequinhas feitas a partir da goma da mandioca, inicialmente servidas apenas com o recheio de coco fresco ralado, hoje se diversificaram e adquiriram novos sabores, graças às combinações feitas com outros ingredientes da nossa terra e à criatividade da nossa gente.
Vivendo em Milagres eu tive a oportunidade de experimentar algumas das melhores tapiocas que já vi na vida e, nesse ranking, a Tapioca da Elisângela com certeza tem lugar privilegiado – a de lagosta com queijo coalho e cebolinha está entre as minhas preferidas, assim como a de doce de leite com farofa de castanha e banana. Quando você for à São Miguel dos Milagres, não deixe de conhecer.
Mas e aí, quer aprender a fazer uma tapioca deliciosa aí na sua casa? É fácil!
Peneire a goma bem fininha até fazer renda nas pontas, como no vídeo, e recheie com o que você mais gosta. Vale de tudo: de doce de leite à carne do sol ou o clássico queijo e ovo.
Hoje começa a nova temporada do Mestre do Sabor, reality da Globo do qual eu fui finalista. Parei pra pensar nisso e fiquei relembrando a minha trajetória de lá até aqui. Quando eu entrei no programa, sabia exatamente o que queria: levar a gastronomia de Alagoas pra o Brasil e (por que não dizer?) pra o mundo.
Eu queria mostrar a nossa alegria, nosso tempero cheio de carinho, os sabores que temos aqui, e a referência da minha avó, que é tão importante na minha vida. Por isso, inclusive, eu escolhi fazer a tapioquinha de siri com as tintas comestíveis. Por ela representar tão bem o meu lugar em todos os sentidos. E hoje, olhando pra trás, sinto que consegui fazer tudo o que me propus e fico muito feliz. Eu realizei um sonho!
Imagine só poder fazer aquilo que você mais ama com tanta gente querida te vendo e te dando suporte? E ainda conheci grandes cozinheiros que estavam ali na competição comigo, além de ter cozinhado com Claude Troisgros, uma referência tão grande na minha vida inteira. Vi o orgulho da minha família vibrando por mim a cada momento, conheci novas pessoas e fiz amigos que com toda certeza vou levar pra minha vida toda. Eu realmente só tenho a agradecer!
Além de tudo isso, desde que saí do programa, a minha vida mudou de formas que eu também não podia imaginar. O Sur, meu restaurante, encontrou novos caminhos e hoje soma três braços, com propostas diferentes, espalhadas pela Rota Ecológica de Milagres, o Sur, o Sur Burguer e o Na Roça de Milagres. Além de todo o carinho e atenção de pessoas do país inteiro, que se identificaram com minha história e atravessam o país para provar nossos sabores.
Às vezes acontecem coisas na vida que a princípio não parecem ter um porquê. Mas a verdade é que tudo contribui pra nossa evolução, pra gente ser alguém melhor e chegar naquilo que nos espera lá na frente. Hoje, mais do que nunca, eu acredito demais nisso.
Por isso, quero terminar esse pequeno #tbt em forma de texto lembrando a você de que vale a pena lutar pelos seus sonhos e persistir naquilo que você acredita e que faz o seu coração bater mais forte. É só se cercar de quem te apoia e seguir em frente. Vai valer a pena.
Tive a alegria de visitar o meu amigo Henrique Amorim pra mostrar a vocês a minha pedida no Santo Burguer: o Aleluia. Eita sanduíche bom! O burger de blend bovino, creme de queijo gorgonzola e onion rings, acompanha a inconfundível maionese da casa, sempre fresca e deliciosa.
Uma dica para saborear com uma ótima experiência, é dar a primeira mordida antes de colocar maionese, mostarda ou ketchup. Isso porque os sanduíches são cuidadosamente pensados em harmonizações de ingredientes que se complementam e ressaltam uns aos outros, como no caso do creme de gorgonzola e a maionese de ervas, que para o meu gosto, dispensa qualquer intervenção de outros molhos. O que me faz lembrar do barbecue de cajú que era um dos destaques do sanduíche especial que fiz a convite de Henrique no que ele chamou de “Santo Burguer Expecience”.
Além de compartilhar com Henrique a paixão por lanches, temos também um lugar em comum, no qual sou suspeito para falar: São Miguel dos Milagres. Foi no paraíso, no verão de 2014, que a galera testou com o público os sanduíches até então feitos apenas para os amigos. O resultado foi que venderam 1200 hambúrgueres em 7 dias e o que era uma experiência virou um lugar que faz parte da rota de qualquer pessoa que visite Maceió.
E como é de lei, vou trazer pra vocês uma receitinha especial: onion rings. Vamos cozinhar? Anota aí:
– Descasque e corte as cebolas com no mínimo 1cm de largura. Separe os anéis com cuidado.
– Deixe de molho na água por 1 hora. Isto vai retirar a acidez.
– Empane seguindo a sequência:
Já parou pra pensar em como a relação com a carne sempre marcou o nosso jeito de viver e se alimentar? E isso vem desde muito tempo, quando os nossos ancestrais aprenderam a caçar pra sobreviver. Por outro lado, os cogumelos tinham apelo sagrado no Egito Antigo e eram destinados apenas aos faraós. Na China sempre foi respeitado e até hoje é aclamado por suas propriedades naturais.
Mas foi no Japão do início do século XX que foi descoberto o que carnes e cogumelos tem em comum: delicioso ou Umami (em japonês) é considerado o quinto e mais poderoso sabor. O que pode tornar um prato mais palatável e de maior saciedade. Em resumo: um verdadeiro potencializador de sabor, presente em carnes maturadas, aspargos, queijos e em cogumelos de todas as espécies.
Inspirado neste último ingrediente que eu amo, e na onda da alimentação natural e livre de proteína animal, vou ensinar a vocês uma receita super prática e literalmente deliciosa: um talharim de cenoura com ragu de cogumelos, que leva um toque de cebolinha com azeite de trufa e vai deixar vocês lambendo os dedos.
Nessa receita compartilhada com minha querida Gilka Mafra na primeira temporada do seu novo programa na Tv Gazeta, Isso é Alagoas, vamos trabalhar com cogumelos Shimeji pretos e brancos da Tógumelos, que é uma empresa genuinamente alagoana, o que é maravilhoso porque podemos consumir essa iguaria fresquinha, com toda a qualidade.
Todo o processo da Tógumelos acontece em estufas adaptadas e climatizadas com temperatura, umidade, ventilação e luminosidade super controladas. Além disso, são usados substratos à base de maravalha de madeira, farelo de grãos e bagaço de cana, que passam por um processo de pasteurização para, então, dar origem à colonização dos cogumelos. Tudo com a melhor qualidade.
Não é massa? Pois bem. Vamos aos ingredientes!
Shimeji Preto
Shimeji Branco
Cebolinha
Azeite de oliva
Cenoura
Shoyo
Pimenta móida
Passo 1: Ragu de Cogumelos
Adicione os cogumelos na frigideira com o azeite. Corte a parte branca da cebolinha e adicione também à frigideira. Aguarde dourar para poder mexer.
Passo 2: Talharim de cenoura
Rale a cenoura, coloque em um recipiente. Adicione pimenta do reino. Na frigideira (que pode ser a mesma utilizada com os cogumelos) coloque o azeite e uma colher de sopa de shoyo. Espere. Adicione os cogumelos, mais cebolinha picada e voilà!
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Divulgação/Divina Gula
Reprodução/Divina Gula
